コンテ、ボーフォール | アルプス山岳地帯

2010/03/14 Sakiko L.

かの美食家ブリア・サヴァランに「チーズのないデザートは片目のない美人と同じである」といわしめたチーズ。一つの村に一つのチーズがあり、その数は400種類とも600種類ともいわれる。フレッシュ、白カビ、青カビ、シェーブル、ウォッシュ、セミウォッシュ、セミハード、ハードなどタイプも様々。毎日食べ比べても1年では食べきれそうにない。また、食べ頃は種類や熟成期間によっても違う。
フランスに来たら、スーパーのパック売りではなく、チーズ専門店に行くのが断然いい。食べる日を伝えれば、店のムッシュやマダムが真剣な面持ちで、選んでくれるだろう。地方に行けば郷土料理にあう土地のワインを選ぶように、チーズも同じ。地方に行ったら、その土地のチーズを試してみよう。

シリーズでご紹介するフランス各地チーズの旅。初回はアルプスの山岳地帯。代表格はコンテやボーフォールといった、硬質のチーズだ。

左上から時計回りで、アボンダンス（Abondance, ハードタイプなのにしっとりとしてナッツの香りがする）、ボーフォール（Beaufort, ほっくりと栗のような旨みで滋味がある）、コンテ(Comté, 熟成期間により旨みが変わる。若いコンテはフルーティ、年を追うごとにコクと香りがでて風格が増す)、ルブルション（Reblochon, お餅のように柔らかな身、ミルクの香りが凝縮された味わい）、グリュイエール（Gruyère, 癖がなくグラタン、キッシュ、クロック・ムッシュなど、あらゆる料理に活用できる）、トム・ドゥ・サヴォア（Tomme de Savoie, 脂肪分が少なくさっぱりしているが深いコクがあり、やみつきになるかも）

コンテは子供から老人まで幅広く愛されるチーズの王様。熟成期間が異なるが、人気の4ヶ月や6ヶ月のコンテは、フルーティでナッツの香りがする。ぜひ試して欲しいのは2年もの。ワインが欲しくなる深い味わいだ。
これらのチーズはサヴォア地方の名物料理フォンデュに欠かせない。専用の鍋を食卓にセットし、溶かしたチーズにパンをからめてフーフー言いながらいただく。
ゆでたじゃがいもにチーズをのせて、専用のプレートで温めるラクレット、炒めたじゃがいも、玉ねぎ、ベーコンの上に、ルブルションというまろやかなチーズをのせたオーブン料理・タルティフレットも人気。
どれも栄養価が高くカロリーたっぷりなので、付け合せはグリーンサラダで十分。
翌日は山小屋を飛び出して、スキーをしたくなる料理だ。