春の陽光を受けて厚手のコートを脱ぎ捨てる頃、旬になるのがシェーブルチーズだ。ヤギ独特の香りが苦手な人もいるけど、牛乳からできるチーズとはひとあじ違う繊細な持ち味。熟成期間によって、豆腐のようにやわらかいフレッシュなものから、ドライなものまで硬さは様々。見た目も表面が灰で覆われたもの、タイム、クミン、あさつき、エシャロット、干しブドウをまぶしたものまでバラエティーに富んでいる。

優美な古城の点在するロワール地方は、フランス一のシェーブルチーズの生産地。現在、ＡＯＰ（チーズ、バター、ワインなど、優れた酪農品や農産物を厳しい規定で定めた制度）に格付けされたチーズは約43種類。そのうちシェーブルは11種で、5種がこの地方から生まれている。

クロタン・ド・シャビニョールはミルクのコクと爽やかな酸味のバランスがほどよい、シェーブルチーズの代表格。これをパンにのせ、オーブン焼きした「温かいクロタンのサラダ」は、パリのカフェの定番メニュー。セル・シュル・シェールは表面が木炭の粉に覆われているが、中は真っ白。ほどよい塩気と、かすかな甘みでヘーゼルナッツの香りがする。ヴァランセも表皮は灰色で、中身は真っ白。熟成とともにコクと香りが増し、味わいに奥行きがでる人気もの。プリニー・サンピエールはピラミッド型の頭がとれた風貌。クリーミーで木の実のフレーバーを感じる。サント・モールは白カビに覆われた筒型。むっちりとした食感にマイルドな味わいで食がすすむ。好みの厚さにカットして、くるみ、レーズンをあわせ、サラダにトッピングするのもおすすめ。

同じチーズでも熟成期間によって印象は変わるので、いくつかを買って食べ比べしてみるもいい。味の違いがはっきりするから。きりっと冷やしたロワールの白ワイン、ヴーヴレイやサンセールとの相性ばっちり。春から秋にかけて、その魅力が開花する。（Sakiko・L）

※写真上より、セル・シュル・シェール、プリニー・サンピエール、クロタン・ド・シャビニョール、サン・モール、ヴァランセ