フランス語で「アーモンド型の瞳」とは、切れ長の東洋的な眼のこと。タレ目や窪んだ大きな目が多いフランスでは、エキゾチックで神秘的に感じる人が多いらしい。「アーモンド形の目ね」と言われたら喜んでいい。
ところでローマ時代に地中海沿岸に伝わったアーモンド。初夏に出まわる生のアーモンドもあるが、ほとんどは乾燥したものが売られている。丸ごとローストして塩味をきかせたものは、おつまみに最高。ますのアーモンド焼きはスライスアーモンドamande effiléeを衣にまぶして、バターでこんがり焼きつける、誰にでも出来る魚料理だ。アーモンドを使った料理では、マグレブの名物タジンも忘れてはいけない。鶏肉や仔羊の肉を、レモンコンフィ、ほしぶどう、プルーン、アンズなどの果実、数種類のスパイスと煮込む。肉の柔らかさ、果実の甘味、スパイスの複雑さ、アーモンドの歯ごたえが一体となって、素晴らしいハーモニーが魅力。ここでもかりっと揚げたアーモンドの香ばしさが美味しさの秘訣となっている。
「粘り気が少なく、香りと風味が際だっている」点で、お菓子の材料にもよく使われてきた。アーモンドパウダーpoudre d’amandeは、1月のガレット・デ・ロワや、シンプルスイーツの王道フィナンシエにはかかせない。パウンドケーキも、分量の小麦粉を少しアーモンドパウダーに変えたら、さくっとした軽い仕上がりになる。