はじめてアルティショーを見たとき、その奇妙な姿にびっくり、どのように食べていいのかもさっぱりで、長いこと手にする勇気も出なかった。ある日、 友人宅に招かれた食卓にジャ～ンと登場したアルティショー。わ～という歓声の後、 皆が思い思いに手づかみで葉を剥き、付け根の部分を一心に食べる姿に驚いたものだ。周囲にならって試してみると、何ともいえない苦味と甘味が口いっぱいに広がる。茹でたての里芋やくわいを思わすような、ほこほこの食感と軽い苦味がなんだか懐かしい。ところで、このアルティショーはれっきとした菊科の花で、大あざみのつぼみ。フランスへは16世紀に、カトリーヌ・ド・メディシスが、イタリアから持ち込んだといわれるが、今では地中海料理の定番食材となっている。料理には花托（かたく）の付け根と花芯が使われ、オムレツやピザ、パスタやグラタンに加えたり、実は使い勝手も幅広い。鮮やかな緑のブルターニュ産のカミュやカステルは、茹でてシンプルにヴィネグレットソースにつけて食べるのに最適だし、小ぶりで紫がかったプロヴァンス産のヴィオレは生で食べてもおいしい。