フランスのナスといえば、日本の3～4倍もあるジャンボサイズ。スポンジのようにふわふわと柔らかくて大味なのが玉にキズだ。和風の塩漬けや焼きナスには向かないけど、オリーブオイルをふんだんに使った地中海料理とは相性がバッチリ。夏野菜の煮込み「ラタトゥイユ」、挽肉とチーズの重ね焼き「ムサカ」、焼きナスのピュレ「キャビア・ドーベルジン」、イタリアの前菜の定番・焼きナスのマリネ、そら豆コロッケの入ったサンドイッチ「ファラフェル」の揚げナスなど、ひんぱんに出会う。
ところで、ナスがフランスへやってきたのは15世紀。ヴェルサイユ宮殿を建設した、太陽王ルイ14世の菜園でも栽培されていたというから面白い。大の食いしん坊で有名な国王は、当時、一番穫りのアスパラガスやアーティチョーク、ズッキーニやナスを、誰よりも早く味わうことを大いに自慢していたらしい。
皮は濃紺紫が一般的で、白、薄紫のまだら模様のもある。なるべくつやがあってなめらかで、弾力があるものを選びましょう。あくが強いので、調理前に塩水に浸したり、粗塩やレモンをふって、小一時間ほど置いて水分をぬくといい。