ブロッコリー、カリフラワー｜Brocoli, Chou Fleur :: 野菜物語

フランスチーズの旅：ロワール地方のシェーブル

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ブロッコリーとカリフラワー、どちらもキャベツの仲間です。
昔、ローマ人に愛されたブロッコリーから、ある日、突然変異で生まれたのがカリフラワー。アスパラでいえばグリーンアスパラとホワイトアスパラのような関係だ。しかし栄養面で優れているのはブロッコリーのほう。ビタミンCがレモンの2倍もあり、ミネラル、カロチン、食物繊維をたっぷり含んでいる。美肌効果にも最適だ。イタリア風にアンチョビとにんにくをきかせたり、中華風にゴマ油で炒めてオイスターソースと絡めたり、和風にゴマやマヨネーズで和えたり、応用範囲はいろいろ。
カリフラワーは栄養面でブロッコリーには劣るけど、火を通してもビタミンCが損なわれにくいという利点がある。フランスでは、とろっとまろやかなポタージュや、チーズをたっぷりかけたアツアツのグラタンがカリフラワーの定番料理。色とりどりの生野菜をフロマージュ・ブランやハーブソースにつけて食べる野菜ディップは、ヘルシー志向のフランス人が大好きなアペリティフのお供だ。
新鮮な生のカリフラワーは小房に分けて、にんじん、パプリカ、きゅうりの横に並べよう。普段はクタクタ野菜が好きな彼らも、止まらなくなること受けあい。さっぱりとクセがないので、カレー風味にしたり、マリネにも向いている。
ブロッコリーとカリフラワー、どちらにしてもあまり手を加えない方が、その持ち味をいかせそう。

カリフラワー　1個、
じゃがいも　2個、
たまねぎ　1個、
かぶ　2個、
牛乳　400ｃｃ、
生クリーム　200ｃｃ、
バター、塩、コショウ、
シブレット、クルトン

1. カリフラワーは小房にわけ、じゃがいも、かぶ、タマネギは皮をむき、小さく切る。

2. 鍋にバターを溶かし、タマネギがしんなり透きとおるまで炒める。カリフラワー、じゃがいも、かぶを加え、塩をひとつまみ入れ、ひたひたになるまで水を加える。弱火でコトコトと煮る。

3. 野菜が竹串ですっと通るくらいやわらかくなったら火から下ろし、ハンドミキサーで滑らかなピュレ状にする。

4. 生クリームと牛乳を加え、弱火でひと煮立ちさせ、塩、コショウで味を整える。

5. スープ皿に注ぎいれ、クルトンと細かく切ったシブレットを浮かべる。

カリフラワー1/2個、きゅうり1本、
にんじん1本、パプリカ（赤か黄）1/2個、
塩

つけ汁Ａ：
酢（白ワインビネガーやシードルビネガー）100cc、
水50cc、砂糖　大さじ2、塩　小さじ1、
カレー粉　小さじ1～2、粒コショウ　7粒、
ローリエ1枚

1. カリフラワーは小房に分け、芯の部分はあらく切っておく。鍋に熱湯を沸かし、（分量外の）酢小さじ２を入れ、かためにゆでる。水気をきり冷ましておく。

2. きゅうり約2cm幅に切り、塩をふりかけ、水分はしっかりとっておく。にんじん、パプリカもそれぞれ2cm角に切る。

3. 鍋にAを入れてひと煮立ちさせ、火からおろし粗熱をとる。

4. 密閉容器に、野菜を入れ3を加えて、そのまま冷ます。完全に冷めたらふたをし、冷蔵庫で味をなじませる。翌日から食べられる。

ブロッコリー1個、
アンチョビ　フィレ2～3枚、
にんにく1片、
赤唐辛子1個、
塩、
オリーブオイル

1. ブロッコリーは小房に分け、茎の皮はむいて、食べやすい大きさに切る。

2. 熱湯に塩を小さじ１入れ、ブロッコリーをさっと歯ごたえが残るようにゆでる。

3. その間に、フライパンにオリーブオイル、つぶしたにんにく、赤唐辛子を入れ、火にかけ香りが出たらアンチョビを加えさっと炒める。

4. ブロッコリーを皿に盛り付け、３をかける。

ブロッコリー1個、
お好みのパスタ（らせん状のフジッリ、蝶リボン状のファルファッレ、耳たぶ型のオレキエッテなどショートパスタや、タリアテッリなどきしめん状のロングパスタ）人数分、
ブルーチーズ100g、
生クリーム100cc、白ワイン大さじ2、
にんにく1片、オリーブオイル、
塩、コショウ、
お好みで生ハム

1. ブロッコリーは小房に分け、塩少々を加えた熱湯でやわらかめにゆでる。にんにくはみじん切りにしておく。

2. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、香りがでるまで炒め、生クリーム、白ワイン、ブルーチーズを加え、沸騰直前まで温める。塩、コショウで味を整える。

3. パスタは表示にしたがい、ゆでる。

4. ゆで立てのパスタを２.に加えて混ぜ、皿に盛りつけブロッコリーを飾る。お好みで生ハムをトッピングすれば彩りがよくなる。