ガイドブックには載っていないパリとフランスとフランス人の日常
アンディーヴ（チコリ、エンダイブ） | Endive
ふっくらとした小さな白菜を思わせる姿形に、真っ白でほんのりと黄みを帯びた穂先が、楚々とした風情をみせる。生のシャキシャキとした歯切れを楽しむなら、くるみやロックフォールチーズと一緒にサラダにするのが一番。お好みでりんご、洋梨、オレンジ、グレープフルーツ、干しぶどうなどを加えたら、持ち味のほのかな苦味がフルーツの甘酸っぱさと調和して、爽やかで香り高い一皿となる。
また、肉料理の付けあわせにもぴったりだ。豚のローストや仔羊のソテーなど、ジューシーな肉汁をたっぷり吸って、とろけるような味わいに。作り方はいたってシンプルで、軽く蒸し煮した後、バターで炒めて塩、こしょうで味を調える。このとき少量の砂糖を加えてキャラメリゼすると、いっそう豊かな風味が引きたつ。
ベルギーはフランドル地方出身の伝統野菜アンディーヴ。ビタミンBとCをたっぷり含んだ、素朴な味わいが和みのひと時をもたらしてくれる。
ロックフォールと洋梨のアンディーヴのアミューズ・ブーシュ
材料【4人分】
アンディーヴ４個
洋梨２個
ロックフォール100ｇ
生クリーム200ml
シブレット
粗引き胡椒
作り方
- アンディーヴの葉をそっとはずし、よく洗い水気を切る。
- ロックフォールを細かく砕いておく。
- 生クリームを少々泡立て、刻んだシブレットを加え、粗びき胡椒で味を調える。
- 洋梨の皮をむき芯をとり、縦に細長く切る。
- 皿にアンディーヴを並べ、2のロックフォール、3の生クリーム、４の洋梨の順に重ねて盛りつける。
☆ 手でつまんで食べられる手軽なフィンガーフードとして、アペリティフやホームパーティーの万能レシピ。生クリームとスモークサーモンにデイルを飾っても色彩豊かな一皿になる。大皿に盛りつけて華やかに演出したい。
アンディーヴのグラタン
材料
アンディーヴ1kg
バター60g
牛乳500c、
小麦粉50g
すりおろしチーズ（コンテ、 ボーフォール、
グリュイエール、エメンタールなどお好みで）
レモン1/2個
ナツメグ
塩
粗挽きこしょう
砂糖
作り方
- まずは、アンディーヴの下ごしらえ。包丁で根元を丸くくり抜き、さっと洗って水気を切る。
- 厚手の鍋にアンディーヴを並べ、レモンの絞り汁、バターを一かけら、塩を一つまみ、砂糖を少々入れ、軽く水をはる。火にかけ、ふたをして約20分ほど蒸し煮する。
- アンディーヴにフォークがすーと通るようになったら、さっと取り出して、軽く水気を切る。ハムで巻き、バターをぬった皿に並べておく。
- ベシャメルソースの準備。鍋にバターを溶かし、小麦粉を入れ、弱火で焦がさないように混ぜる。粉っぽさがなくなり、きめの細かい状態になったら、牛乳を少しずつ加え、ダマが出来ないよう、泡だて器で混ぜ続ける。
- 塩、粗挽きこしょう、ナツメグで味を調える。アンディーヴの皿に、4のベシャメルソースをまわしかけ、すりおろしチーズをのせる。
- 200℃に熱したオーブンの上段で、焦げ目がつくまで焼く。（約15分）
☆ アンディーヴのほろ苦さと、ベシャメルソースのまろやかさ、チーズの香ばしい匂いが一体となって、ついつい食もすすみます。
