フランスのほうれん草といえば、グローブくらいの大きさの、分厚くて茎も太い巨大版。カボチャやきゅうり、なすと並んで、日本のものとはずいぶん違う外見で、お浸しや胡麻和えの純和風にはちょっと向かなそうだ。くたくたになるまで煮込んで、クリームやバターとあえたフランス流は、繊細さに欠けるとはじめ閉口したけど、馴れてしまえば不思議と美味しい。味が濃くてしっかりしている。魚料理や仔牛料理の付け合せに、タルトやキッシュやラザニアの詰め物に、頻繁に登場する。サーモンと合わせたコクのあるクリーム系や、パンチのきいたスパイス料理など応用のきく万能野菜だ。
中世の頃、故郷イランからアラブ諸国を経由して、コルシカ島からフランス本土にやってきたほうれん草。フィレンツェ風（à la florentine）とつけば、ほうれん草の入った料理のことをいうのは、ルネッサンス文化をフランスにもたらした、フィレンツェ出身のカトリーヌ・ド・メディシスの大好物だったから。また最近、市場やスーパーでサラダ用に若い葉っぱ(pousses d’epinard)だけのものを見かけるようになった。葉がいちだんと明るく、やわらかく、まろやかな味わい。スモークサーモンや生ハムをあわせればちょっとしたご馳走になるし、マッシュルーム、パルメザンチーズ、ドライトマト、カリカリに焼いたベーコンやにんにくとあわせれば、個性的なサラダの出来上がり。