ハーブ | Herbe

長い冬に終わりを告げて、春の訪れを感じるこの頃、待ってましたとばかりに、戸外へくりだすパリジャンやパリジェンヌたち。気の早い人は、すでにサマードレスやノースリーブに身を包み、マロニエの木の下で、運河のほとりで、公園の芝生で、春の空気を満喫している。緑がツヤツヤに輝き、日暮れが長くなったら、やっぱり戸外の食事が楽しくなる。ハーブが美味しくなるのもこの季節。セルフォイユ、パセリ、バジル、エストラゴンなど、香り高いハーブをどんどん料理に取り入れたい。オムレツ、サラダ、肉や魚のグリルや煮込み、パスタのソースに刻んで入れてもいいし、塩味のケーキやマフィン、クッキーに混ぜ込んでも、その風味をしっかり封じ込められる。ジャン・ルノワール監督の傑作『草の上の昼食』のように、大きなテーブルクロスを広げて、思い思いに食事の風景を楽しもう。春爛漫、眩しい陽気を背景に、戸外のシーズンは始まったばかり。

イタリアンパセリ　persil plat
肉、魚、キノコ、パスタ、スープ、野菜料理に欠かせない基本的なハーブ。フランスでは、パセリをみじん切りするとき、コップとはさみを使う。葉の部分を逆さにコップに入れ、はさみでちょきちょきと切っていく。刻んだパセリとにんにくを合わせた《ペルシヤードpersillade》にオリーブオイルをたらしてピザにのせたり、ムール貝、エスカルゴのソースに加えたり、とびきりの脇役となってくれる。熱を加えると風味がなくなるのでご用心。

エストラゴン estragon（タラゴン）
肉、魚、卵料理に使われ、ピクルスやマリネにも欠かせない。バターやクリームソースなど濃厚な料理とも好相性。白ワインビネガーにエストラゴンを漬け込んだ、エストラゴン・ビネガーも人気。家庭でも簡単に作ることができ、ドレッシングやマヨネーズを作る際に使えば、素敵なアクセントになる。


アネット aneth（ディル）
フヌイユやアニスの仲間で、何ともいえない独特の香りが後をひく。サケやマスなど、川魚料理を抜群に引き立ててくれるハーブ。ヨーグルトやサワークリームに加えてジャガイモに添えたり、スモークサーモンに散らしたり、北欧の香りを堪能できる。


シブレット ciboulette
ニンニクやニラ、エシャロットと同じ仲間で、かすかなオニオンの香りがする。オムレツ、サラダ、サーモンのリエット、チーズやバターに混ぜ込んだり、ゆで卵を刻んだサラダ・ミモザに飾ったり、幅広く活用できる万能ハーブ。ベランダで簡単に栽培できるので、常備しておきたい。


ミント menthe
ロマンティックなギリシャ神話がもとになるミントはハーブの人気者で、すっきりと爽快な香りが特徴。細かく刻んで、小さくくり抜いたメロン、クスクス（スムール）、干しぶどうと混ぜ込めば、定番のお惣菜タブレの豪華版に。ベトナム名物のフォーやネム（小さな揚げ春巻き）を食べる時にも欠かせない。オレンジやいちごのフルーツ・サラダに少量加えるのもおすすめ。マグレブのとろけるように甘～いミントティーにも多用される。


コリアンダー coriandre
タイやベトナムなどのエスニック料理にかかせないハーブ。癖のある香りで好き嫌いが真っ二つに分かれる。刻んでサラダのドレッシングに加えたり、カレーの香り付けにも効果的。ライスペーパーにゆでた春雨、きゅうり、もやし、ニラ、海老、豚肉を一緒に巻いて、甘辛いタレをつけていただく生春巻きに入れても美味しい。


セルフォイユ cerfeuil（チャービル）
ユリ科で、ネギの１種。穏やかな香りと繊細な風味をもつハーブ。オムレツやサラダに入れたり、お菓子のデコレーションに使ったり、品のいい上等な一皿を演出できる。ただ、持ちが悪いので早めに使い切ることをお勧めします。


バジル basilic(バジリコ、バジリック)
シソの仲間で、さわやかな芳香が魅力。「ハーブの王様」ともいわれる、イタリア料理や地中海料理にかかせない食材。松の実やオリーブオイルとあわせてペースト状にしたソース・ピストゥーや、シンプルに茹であげたパスタにオリーブオイル、塩こしょうとちぎったバジルを和えただけの一皿も美味。トマトやモッツァレラチーズとも相性がよく、サラダやピザに最適。最近は、いちごやチョコレートと合わせたデザートが人気上昇中。


ローズマリー romarin
南仏出身の豊かな香りをもつローズマリー。若鶏、仔羊、仔牛のオーブン焼きはもちろん、刻んでパンに混ぜ込んだり、ソーセージに入れても、素晴らしい風味を発揮する。乾燥させたものは、タイムやローリエと一緒に束で売られている。このブーケ・ガルニは、フランスでは煮込み料理の定番食材で、様々な料理に活用できる。


ロケット roquette（ルッコラ）
「貴婦人のスミレ」という別名をもつ、イタリア原産のハーブ。ピリッとしたほろ苦い味とゴマのような風味が特徴。マーシュ、エンタイブ、ほうれんそう、タンポポの若葉とともに、いろんなサラダ菜を混ぜ合わせたニース名物のサラダ・メスクランにかかせないハーブ。

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