イタリアンパセリ　persil plat
肉、魚、キノコ、パスタ、スープ、野菜料理に欠かせない基本的なハーブ。フランスでは、パセリをみじん切りするとき、コップとはさみを使う。葉の部分を逆さにコップに入れ、はさみでちょきちょきと切っていく。刻んだパセリとにんにくを合わせた《ペルシヤードpersillade》にオリーブオイルをたらしてピザにのせたり、ムール貝、エスカルゴのソースに加えたり、とびきりの脇役となってくれる。熱を加えると風味がなくなるのでご用心。

【4人分】
小麦粉200g、
卵3個、
ベーコン100g、
グリュイエールチーズ100g、
ベーキングパウダー1袋、
牛乳100ml、
植物油（ひまわり、コルザ、オリーブオイルなど好みで）100ml、
好みのハーブ（パセリ、ミント、エストラゴン、シブレットなど）

1. オーブンを200℃に設定。ベーコンは熱湯にくぐらせ、余分な脂分を除いておく。牛乳は人肌程度に温め、ハーブは細かく刻む。

2. 小麦粉、ベーキングパウダー、溶き卵、植物油の順にゆっくり混ぜ合わせる。

3. 生地がしっとりしたら、グリュイエールチーズ、牛乳、ハーブ各種、ベーコンを加え、静かに混ぜ合わせる。

4. オーブンに入れて約30分。ハーブの芳香が辺りを包み、中までしっかり火が通ったら出来上がり。

☆ ベーコンの代わりに、残り物のローストチキンや角切りのハム、ソーセージを使っても美味しい。持ち運びも便利で、ピクニックにも最適。小さく切って楊枝をさせば、素敵なアペリティフにもなる。

丸焼き用の若鶏(1,5～1,8キロ)、
エストラゴン2束、
レモン半個、
生クリーム200cc、
バター20ｇ、
卵黄1個、
エシャロット2個、
たまねぎ2個

1. オーブンを200℃に設定する。丸焼き用の若鶏にしっかり塩コショウし、半個分のレモン汁を擦りつける。

2. 室温に戻して柔らかくなったバターと、刻んだエストラゴン大さじ3杯分を混ぜ合わせ、バタークリームを作る。このクリームの半分を鶏の表面に塗りつけ、残りはエストラゴン3本分とともに腹の中に詰める。

3. 鶏を皿にのせて、周りに薄切りにしたエシャロットとたまねぎを並べる。50ccの水を注ぎオーブンへ。

4. 途中、出てきた肉汁をかけまわしながら、約1時間15分、こんがりと焼きあげる。そして一旦火を止める。

5. 生クリームに大さじ4杯分の刻みエストラゴンと卵黄を混ぜ合わせ、塩・こしょうで味を調えたソースを若鶏にかける。しばらく待つこと約5分、余熱でじっくり味がしみわたったところで出来上がり。

☆ 付け合せはご飯やじゃがいものピュレ、タリアテッレなどきしめん状のパスタが美味しい。定番の家庭料理ローストチキンも、一手間かければ、おもてなしの素敵な一皿に変身する。