栗 | Marron, Châtaigne
さて、そんなクリスマス料理の脇役といえば栗。この季節、市場にはコルシカやアルデッシュ産の、小粒な栗が山積みになっているけど、下準備が面倒な人には、瓶入りのゆで栗が便利。スープ、鶏料理の付け合せから、アントルメ、アイスクリーム、チョコレート菓子のスイーツまで大活躍する。コンフィズリー(砂糖菓子屋さん)やショコラトリーの店先に登場するマロン・グラッセは、栗の甘煮の砂糖がけ。日本の甘露煮を思わす、ねっとりと絡みつく歯ざわりが特徴だ。かたや木枯らしが吹きすさむ日、香ばしい匂いに思わず立ち止まる、街角スタンドの焼き栗は素朴な味わい。ホクホクとした温もりを求めて、ついつい一袋買ってしまう。ほら、懐かしのヤキイモ屋さんのノスタルジーが感じられませんか。
栗をピュレ状にしたものに、砂糖とバニラで風味付けしたマロンクリーム（crème de marron）はお菓子作りの強い味方だ。クリスマスといえば、ビュッシュ・ド・ノエル(薪の形をしたケーキ)がお決まりとなっていて、マロン味がダントツの人気。バターと生クリームがたっぷり詰まった、強烈な甘さのビュッシュだが、これを食べないとクリスマスを迎えた気がしないというのも、また事実。「普段は絶対口にしないけど、一年に一度だけ、この誘惑を甘受するのよ」というマダムたちの、なんと多いことか。
七面鳥のロースト、マロン詰め
材料
七面鳥 1羽、
むき栗1瓶（約500g）、
お好みで砂肝のコンフィなど150g、
エシャロット2個、にんにく2片、りんご1個、
ほしぶどう大匙1、卵1個、
パン粉を牛乳に浸したもの30g、
キャトルエピス（シナモン、クローブ、ナツメグ、
しょうがのミックススパイス）小匙1～2、
ローリエ2枚、塩、コショウ、コニャック少々
作り方
1. ほしぶどうをコニャックに、栗を牛乳に漬けこんでおく。エシャロット、にんにくはみじん切りに、りんごは皮をむいてさいの目に切る。
2. 詰め物を作る。鶏肉のコンフィは脂肪ごと小鍋にとって、ゆっくりと温めなおし、砂肝だけとりだして、食べやすい大きさに切る。フライパンを熱し、残ったコンフィの脂を少しとり、エシャロット、にんにくをいため、りんごを加えてじっくり炒める。そこに溶き卵、パン粉、ほしぶどうを混ぜいれ、塩、コショウ、キャトルエピスで味を整える。
3. オーブンを220℃に点火。七面鳥に塩、コショウし、（2）の詰め物をお腹にぎゅうぎゅうに詰めこんでオーブン皿ヘ。まずは、お腹を上にして30分焼く。
4. 軽く焼き色がついたら、今度は反対にひっくり返して、さらに30分。乾燥を防ぐために、ひっくりかえす度に、焼き汁を七面鳥にかけまわし、カップ１杯分の水を注ぐ。きれいな焼き色がついたら、もう一度ひっくり返してカリっとするまで焼く。途中、仕上がりの15分くらい前に、栗も加える（全体で1時間半～2時間）。
5. 香ばしい匂いが家中に広がる頃、こんがり焼きあがった七面鳥を大皿にのせ、まわりを栗で囲んで食卓へ！
☆七面鳥はパサパサしていてイヤ！という人はホロホロ鳥を使ってみよう。野生的な奥深い味わいが魅力です。
☆詰め物はお好みで、フォアグラやレバーとベーコン、フランスの肉屋ならどこにでも売っている≪詰め物用ソーセージ≫を代用してもいい。
マスカルポーネとマロンのビュッシュ・ド・ノエル
材料
≪生地≫
卵3個、砂糖60g、小麦粉60ｇ、
溶かしバター20ｇ、塩ひとつまみ
≪クリーム≫
マスカルポーネ250 g、
マロンクリーム（crème de marron）250 g、
生クリーム300cc、
ブラックチョコレート100 g、
ミルクチョコレート50 g、
板ゼラチン3枚（6 g）、
バター15 g、
マロングラッセ2～3粒、
フランボワーズ5～6個、
粉砂糖 適量
作り方
1. オーブンを200℃に点火しておき、≪生地≫作りから始める。卵黄と砂糖をボールに入れ、白っぽくなるまで泡立て、ふるった小麦粉を混ぜあわせる。
2. 別のボウルに、卵白と塩を一つまみ入れ、角が立つまで泡立てる。
3. （1）のボールに泡立てた卵白の半分を混ぜいれ、溶かしバター、残りの卵白も加えて、やさしく混ぜあわせる。
4. クッキングシートを敷いた天板に流し入れ、オーブンで約12分焼く。
5. 焼き上がったら網の上にのせ、冷ましておく。
6. ≪クリーム≫を作る。ゼラチンを水に浸し、柔らかくなったら弱火で溶かす。マスカルポーネとマロンクリームをボールに合わせる。
7. 別のボールに生クリームを200ccとり、粉砂糖を大さじ１杯加えて泡立てる。そこに（6）のゼラチンを加え、マスカルポーネクリームをさっくりと混ぜこむ。
8. クリームを生地の表面に塗って、ロール状に巻いて紙に包んだまま、冷蔵庫でしっかりと冷やしておく（約6時間）。
9. 残りの生クリーム(100cc)を沸騰させ、刻んだ2種類のチョコレートとバターを加え、滑らかになるまで混ぜる。
10. （8）を冷蔵庫からとりだし、両端を切り落して、周りに（9）のチョコレートクリームをぬる。フォークで木の模様をつけ、さらに冷蔵庫で冷やす（約6時間）。
11. チョコレートが固まったら、粉砂糖をふりかけ、半分に切ったマロングラッセとフランボワーズで飾りつけする。
☆マスカルポーネクリームにラム酒でアクセントを加えたり、デコレーションにカラフルなベリー類、キノコやサンタクロースのオーナメントを飾ったり、お好みでアレンジしてください。
