だんだん日が短くなり、冬の訪れを感じると、ふと無性に食べたくなるものがある。やけどしそうにアツアツのオニオングラタンスープ。こんがりと焼けた表面のチーズをすくって、とろけるほど柔らかくなったパンとスープをふうふういいながらすする。つきたての餅のように弾力のあるチーズと、丁寧に作られた琥珀色のスープが一体となって、ほっぺたが落ちるおいしさ。体の隅々まですっと染みわたっていく。オニオングラタンスープの決め手は、じっくりと炒めたタマネギだ。やさしい甘味が全面に引きだされ、スープに深いコクを与えている。
タマネギは皮の色や大きさによって、赤（紫）タマネギ、黄タマネギ、白タマネギ、小タマネギと種類はあるが、一般的に長く保存するため、収穫後の1ヶ月間は、風通しのいい日陰で乾燥させる。春先からよくみかける「新タマネギ」は、収穫後すぐに出荷するので、よりまろやかでシャキシャキとした食感が特徴。みじん切りにしてさっと水にさらし、サンドイッチ、タコス、サラダに入れて生で食べるのがいい。最近、朝市で葉を残したままの「葉つきタマネギ」もよく見かける。若いうちに早どりするので、柔らかい葉っぱも刻んで丸ごと食べる。以前、料理人の弧野扶実子さんが新玉ねぎを使ったスープを紹介していた。繊維にそって切ったタマネギを塩、バターで水分がなくなるまで蒸し煮し、最後にローファットミルクを加えて温め、ミキサーにかける。タマネギの語源は、フランス語で「大きな真珠」だそう。そんな言葉にぴったりの素敵な味わいだった。