市場の魚屋に並ぶサーモンは切り身のほか、ぶつ切り、片身、あるいはまるごと一匹など。天然や養殖と記されているが、アトランティック・サーモンが重宝されている。フランスの魚屋さんは、頭をのこぎりでギコギコ、尾や背びれをハサミでちょっきん。とにかく仕事があらいので、一匹をおろしてもらうならご用心。肝心の身が、ごっそり減ってしまうのだから。サーモンを使ったメニューは、カフェやブラッスリーで必ず見かけるし、グリル、ソテー、蒸し煮、串焼き、パスタ、キッシュ、ケーク・サレ（塩味ケーキ）、クレープ、ピザと溢れかえっている。近頃、ビストロではミ・キュイ（mi-cuit）といって、表面こんがり、中は半生の焼き加減が人気だ。
また、フランス人が大好きなご馳走の一つ、スモークサーモン。産地によって味わいは違い、スコットランド産、アイルランド産、ノルウェー産が多く出回っている。味わいや食感は好みだが、繊細な甘みと塩気のある、オーガニックや赤ラベル（Label Rouge:フランス公認の上級品質を保証する目印）製品がスノッブな人のお気に入り。オリーブオイルを薄くぬり、デイル、あさつき、チャービルなどのハーブとレッドペッパーを飾っただけで、素敵な一皿に。
サーモンのタルタル
材料
【2人分】
新鮮なサーモン（皮なし）か刺身用サーモン200g、青リンゴ1/2個、きゅうり1/4個、アボガド1/2個、新玉ねぎ（もしくは紫たまねぎ）1/2個、オリーブオイル大さじ1，5杯、ポン酢大さじ1，5杯、ハーブ（しそ2枚、チャービル少々）、レモン汁1/4個、塩一つまみ
作り方
- サーモン、皮をむいたリンゴ、きゅうり、アボガドは角切りにする。アボガドとリンゴにはレモン汁をふりかける。玉ねぎはみじん切りにし、さっと水にさらし、ざるにあげ、ペーパータオルで水分をふきとる。
- ハーブは細かく刻む。
- ボウルにオリーブオイル、ポン酢、塩を入れ、丁寧に混ぜる（お好みで生クリームを加えてもいい）。
- 飾り用のハーブを残し、３にすべての材料を入れ、やさしく混ぜる。
- 皿に丸く盛りつけ、ハーブを飾る。
サーモンのソテー、カレーとココナッツミルクソース
材料
【2人分】
生サーモン（切り身）2切れ、ココナッツミルク100ｃｃ、玉ねぎ1個、カレーペースト（赤が最もマイルド）小さじ1、サラダオイル、好みのハーブ（コリアンダーやバジルなど）、しょうが少々、レモングラス２本、塩、コショウ
（付け合わせ）ご飯やホウレンソウのソテーなど
作り方
- 玉ねぎを粗みじん切り、しょうがをすりおろしておく。レモングラスは皮をむき、芯の部分を千切りに。フライパンにオイルをしき、最初にしょうがとレモングラスを、次に玉ねぎを加え、透きとおるまで炒める。ココナッツミルク、カレーペーストを加える。しばらく煮詰め、塩、コショウで味をととのえる。
- フライパンにオイルをしき、サーモンをソテー。ハーブを散らし、4～5分、表面がこんがりするまで焼く。
- お皿にサーモン、付け合わせのご飯、ホウレンソウを盛り、ソースをかける。
※このソースはサーモン以外に鶏の胸肉とも、よく合う。