フランスで人気の魚といえば舌平目、ヒラメ、スズキ、サーモン、タラ。中でも一番愛されているのがサーモンだろう。ヘルシー志向の自称ベジタリアンも、脂ののったサーモンなら大歓迎という人は少なくない。近頃は、スーパーでもパック売りのお寿司をみかけるが、ネタはすべてサーモンかカリフォルニアロールが主流。いまだトライできずにいる。
市場の魚屋に並ぶサーモンは切り身のほか、ぶつ切り、片身、あるいはまるごと一匹など。天然や養殖と記されているが、アトランティック・サーモンが重宝されている。フランスの魚屋さんは、頭をのこぎりでギコギコ、尾や背びれをハサミでちょっきん。とにかく仕事があらいので、一匹をおろしてもらうならご用心。肝心の身が、ごっそり減ってしまうのだから。サーモンを使ったメニューは、カフェやブラッスリーで必ず見かけるし、グリル、ソテー、蒸し煮、串焼き、パスタ、キッシュ、ケーク・サレ（塩味ケーキ）、クレープ、ピザと溢れかえっている。近頃、ビストロではミ・キュイ（mi-cuit）といって、表面こんがり、中は半生の焼き加減が人気だ。
また、フランス人が大好きなご馳走の一つ、スモークサーモン。産地によって味わいは違い、スコットランド産、アイルランド産、ノルウェー産が多く出回っている。味わいや食感は好みだが、繊細な甘みと塩気のある、オーガニックや赤ラベル（Label Rouge:フランス公認の上級品質を保証する目印）製品がスノッブな人のお気に入り。オリーブオイルを薄くぬり、デイル、あさつき、チャービルなどのハーブとレッドペッパーを飾っただけで、素敵な一皿に。Sakiko・L