パリの“ブランド野菜”熱
Boom de lègumes “de luxe”

「出自の明らかな安全なものを食べたい!」という傾向は、パリだけでなく、世界中で起こっている。しかも地産地消の傾向は強まるばかり。
数年前からガストロノミーなレストランでは、メニューに「○○農家のニンジン」、「○○家からのカブ」とはっきり表記するようになった。野菜だけでなく、パンは有名ブーランジェ「プ-ジョラン」、バターはブルターニュ地方サン・マロの「ボルディエ」、肉は星付きシェフ御用達の「ユーゴ・デノワイエ」といった風に、食材のブランド化は進む一方だ。
野菜農家の立役者といえばジョエル・チエボーさん。アラン・デュカス、ピエール・エルメ、佐藤伸一など有名シェフやパティシエから愛されるチエボーさんの野菜は、朝市で手に入り、値段も普通の野菜とあまり変わらないのが嬉しい。彼が出店するのは2カ所:16区、エッフェル塔を臨むイエナの朝市と、同じく16区の高級住宅街グロ・フォンテーヌの朝市。白・黄・オレンジ・紫のニンジン、完熟トマト、黄色や紫色のミニカリフラワー、真っ白なかぶら、野生のアスパラガス・・・色合いが美しく、甘くて、しっかりした味、何もつけなくて美味しい。そして瑞々しいハーブ。パリ郊外の畑で年間90種類の野菜やハーブを栽培するが、スタンドに並ぶのは旬のものだけ。
「野菜にどれほど豊かさがあるかということをお見せしたい。あらゆる形、色、香り、テクスチャーの追求を続けているんです」チエボーさんの野菜は、時代の料理がレベルアップするのと同じく進化をやめない。

一方、「奇跡のカブ」(一週間で最高90個しか作れないので、シェフが奪い合うというカブ)の生みの親として、一躍有名になった山下農園の山下朝史さん。彼がパリ郊外で作る野菜は「オートクチュールの野菜」といわれ、三ツ星シェフから切望されている。山下さんの場合、料理人が野菜栽培者を選ぶのではなく、彼が「この料理人にはウチの野菜を託せる」というくらい強気な姿勢!顧客にはピエール・ガニエール、『アストランス』のパスカル・バルボー、『ル・サンク』のエリック・ブリファー、 『ゼ・キッチンギャラリー』のウィリアム・ルゥドイユなど、錚々たる顔ぶれが並んでいる。
パリでは現在6軒のレストランに卸す山下農園の野菜は希少価値で、一般の人は買えない。とはいえ大根、かぶ、ほうれん草、ねぎ、かぼちゃ、トマトなど、奇をてらったところは一つもない。
「私は自分の考えや願いを、言葉や態度ではなく、野菜の姿かたち、重さや手触り、香りや味を通して表現したいと思って野菜作りをしています」(山下朝史著「パリで生まれた世界一おいしい日本野菜」より)
確固たる哲学をもつ2人。野菜の本質、土壌の性質を理解し、野菜の可能性に挑戦する姿勢は、第一線のシェフたちと同じ方向を向いている。
(Sakurako Uozumi)

ジョエル・チエボー/Joël Thiébaultの出店先
イエナの朝市/Marché Président Wilson
Avenue du Président Wilson 75016 Paris
営業日:水・土
メトロ:イエナ/ Iéna (9番)、
アルマ・マルソー/Alma-Marceau(9番)
グロ・ラ・フォンテーヌの朝市/
Marché Gros-la-Fontaine
Rue Gros, rue La Fontainと
rue Jean de La Fontaine 75016
営業日:火・金
メトロ:ランラグ/Ranelagh(9番)
ともに出店時間:水曜8:00〜13:00

山下農園 
Le Kolo, Chemin des 3 Poiriers 78130 Chapet FRANCE

http://a.yamashita.free.fr/

5月〜10月は山下農園のペンションかレストランで味わえる。利用者のみ収穫体験、野菜の販売。
問い合わせ
Tel: 01 3091 9875
E-mail: oishii831@yahoo.co.jp(日本語)

山下農園の野菜をあつかうレストラン
●ピエール・ガニエールPierre Gagnaire
6 rue Balzac, 75008 Paris Tel: 01 58 36 12 50
●アストランスAstrance
4 rue Beethoven. 75116 Paris. Tel: 01 40 50 84 40
●ル・サンクLe Cinq 
31 Avenue George V 75008 Paris Tel: 01 49 52 70 00
●ラ・トゥール・ダルジャン La Tour d’Argent 
15 Quai de la Tournelle, 75005 Paris Tel: 01 43 54 23 31
●ゼ・キッチンギャラリー Ze Kitchen Galerie 
4 rue des Grands Augustins 75006 Paris Tel: 01 44 32 00 32

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