ビネガー・レシピ2

レシピ、マグロのバルサミコソース

ビネガーを使ったレシピをもうひとつ。お刺身用赤身のマグロが簡単にフランス風たたきに。 マグロの半生グリル・バルサミコ酢ソース ハーブのサラダ添え 材料(2人分) マグロ 350g(サク1本)、お好みのハーブ数種(パセリ、 […]

ビネガーの色々

レシピ、若鶏のビネガー煮込み

『Poulet au Vinaigre 若鶏のビネガー煮込み』という映画があった。2010年、惜しくも他界したクロード・シャブロル監督の、グルメなサスペンス映画だ。フランス映画界きっての美食家といわれたシャブロルならでは […]

鯛タルタル レシピ

日本で高級魚の代名詞といえば鯛。活造り、塩焼き、酒蒸し、かぶと煮、鯛飯…思い浮かべただけで生唾がこみ上げてくる。お祝い事にかかせない縁起物だ。 一方、フランスで鯛は、ずっと身近な存在。タラやカジキマグロより安く、朝市の終 […]

蜂蜜

レシピ ヌガーグラッセ

フランスに移住して間もない頃、はちみつの種類の豊富さに、いちいち目を丸くした覚えがある。上品で一番人気のアカシア、こっくりとした滋味ある栗、赤褐色で独特な香りの蕎麦、濃厚な花の香りをもつラベンダー、個性的な麦芽のような風 […]

ブーケ・ガルニ

ブーケ・ガルニ

フランス料理のダシといえば、仔牛のフォン(フォン・ド・ヴォー)や鶏肉のフォン(フォン・ド・ヴォライユ)とともに、ブーケガルニが有名。 これは、素材にコクを与えるというよりも、魚や肉の臭みを消し風味をもたらす、魔法の束。 […]

ニンジン

レシピ 牛ほほ肉・ニンジンコンフィ

パリの根菜は日本のとはちょっと違う。カブ、ビーツ、根セロリ、キクイモが主流だ。ダイコンやサツマイモはアジア食材店で見つかるが、レンコンやゴボウは冷凍中心。冷凍すると、あの独特の風味やシャキシャキとした歯ごたえが失われ、が […]

ミカンのレシピ②

タラのクレマンティーヌソース、レシピ

タラの切り身、クレマンティーヌソース 材料(2人分) たらのフィレ 約200g、にんにくのすりおろし1片、エシャロットのみじん切り1個、クレマンティーヌ4個、マスタード小さじ1、小麦粉大さじ1、バター大さじ2、オリーブオ […]

ミカン

クレマンティーヌ、マンダリン

中国4000年の歴史を誇るミカン(Mandarine)。原産地はアジアの南東部で、ヨーロッパに伝わったのは19世紀のはじめ。中国清朝の官史マンダリンの制服の色に似ていることから、そう呼ばれるようになったとか。 パリではマ […]

牡蠣

海の幸盛り合わせ

バルザックは100個食べていた・・・生牡蠣! 年末年始のご馳走といえば海の幸。中でもフランス人の大好物は生ガキ。蟹や大海老を差し置いて、堂々NO1の座は揺るぎない。 食いしん坊のアンリ四世は一度に240個(20ダース)を […]

初冬の味覚

初冬の味覚 | goût d'hiver

我が家では冬一番、食卓に登場するのは貝柱 マロニエの落ち葉に交じって、イガグリから飛びでたマロンが、道端に転がっている今の時期。冬時間に変わって以来、すっかり日が短くなり、一日中グレーの曇り空に覆われている。これから半年 […]

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