カマンベール、ポン・レヴェック、ヌシャテル、リヴァロ
ノルマンディー

ノルマンディーといえば、バターや生クリームなど、乳製品がフランスで一番おいしい地方。「à la Normande ノルマンディ風」と書かれた料理なら、バター、生クリームをたっぷり、リンゴの発泡酒シードルや蒸留酒カルバドスを隠し味に使うのが基本。パリから一番近いドーヴィルはルルーシュの『男と女』で一躍有名になった海岸。ノルマンディーきっての高級避暑地だが、スペシャリテは生ガキや甲殻類をのぞくと、どっしりと重いバターやクリーム料理ばかりだ。

パリから北上しロアール川を越えると、ノルマンディー地方の広大な農地がみえてくる。英仏海峡に面するフランス最北西部の、のどかな田園地帯だ。牛の群れる牧草地、たわわに実るりんごの果樹園がつづく。フランスでブリーと並んでもっともよく食べられるチーズが、日本でもおなじみのカマンベール。白カビに覆われた円盤形で、中身はとろけるようにやわらかいクリームのよう。上品でコクがあるのも人気の秘訣。チーズ初心者にも食べやすい味で、料理やお菓子にも使われる。

ポン・レヴェックは12世紀、修道士によって作られたフランス最古のチーズ。ウォッシュタイプだが、においは弱くクセがない。四角い形で中身は白っぽい黄色。まろやかでやわらかく、ひそかにくるみの味もする。表皮が硬めなので、とって食べましょう。

ヌシャテルは白カビタイプのチーズで、正方形、ハート型、円筒形など、色んな形があるのが特徴。ハート型は見た目がキュートだが、意外と味にメリハリがあって、塩気と酸味を含んでいる。若いチーズはビロードのように、うっすら白カビに覆われて、きのこのふくいくとした香りがする。

リヴァロはその形がフランス将校の軍帽に似ていることから、「大佐」の愛称をもっている。長時間熟成するので、型崩れを防ぐためアシで作った紐を巻く。ウォッシュタイプのチーズで表皮はオレンジ色。納豆のような強烈な香りを放ち、これを嗅いだだけで、逃げだす人もいるほどだ。もちろん表皮は外して食べるが、香りに対して中身はソフトで風味豊か。なめらかな舌触りともちもちとした食感が楽しめる。濃厚な味なので、フルボディの赤ワインと相性がいい。

カマンベールフライ、イチゴソース、バジル風味

カマンベールフライ、イチゴソース、バジル風味
材料

【2人分】
カマンベール 1/2個、粗びきコショウ、イチゴジャム、バジルの葉、揚げ油

フライの衣:
小麦粉 大さじ1、溶き卵1/2個、パン粉 大さじ2

作り方

  1. カマンベールは放射状に4等分し、粗びきコショウをふりかける。
  2. 小麦粉をまぶし、卵にくぐらせ、パン粉をつける。
  3. 170〜180℃の油で、手早くさっと揚げる。長めに揚げるとチーズが流れだすのでご注意!
  4. 皿にイチゴジャムを丸くしき、カマンベールのフライをそっとのせ、バジルの葉をあしらう。

* ポイントは手早く揚げること。表面の衣がうっすらきつね色でも、サックリ揚がったら目安で、油から引き上げてください。
* 甘みをさっぱりさせたい時は、レモン汁をかけたり、いちごジャムにバルサミコ酢を少量加えるといい。

ポン・レヴェックのキッシュ、クミン風味

ポン・レヴェックのキッシュ、クミン風味
材料
【タルト皿1皿分】
ポン・レヴェック 200g、生クリーム200g ベーコン50g 卵3個 クミンパウダー大さじ1/2 コショウ

作り方

  1. オーブンを180℃に点火する。タルト型にバターを塗っておく。
  2. ボウルに卵を入れ、泡だて器で溶き、生クリーム、クミンパウダー、千切りのベーコン、粗びきコショウを加え、混ぜて型に流し込む。
  3. ポン・レヴェックをサイコロ状にカットし、生地の上にのせる。
  4. 型をオーブンにいれ、約35分、表面にこんがり焼き色がつくまで焼く。

* 付け合せはシンプルなグリーンサラダをどうぞ。