アボカド
Avocat

数千年前から南米メキシコやコロンビアで栽培されていたアボカド。「森のバター」と呼ばれるだけあって、コクがあり、ねっとりとした口当たり。かすかにヘーゼルナッツの香りもする。ミネラルとビタミンをたっぷり含んだ美容食品だが、脂肪を20%も含んでいるので、カロリーにはご用心!
単品で食べるなら、なんといってもわさび醤油が一番だ。アボカド&マグロのわさび醤油和えは定番だが、マグロを鶏の胸肉やささみにかえてもいける。

中央の種にあたるまで包丁を縦にいれ、くるっとねじり、二つ割りにして、スプーンで果肉をすくう。切り口はすぐに酸化して茶色くなるので、調理する直前に切って、レモン汁をふりかけておこう。最近はフランスでも、スーパーのお惣菜コーナーに並ぶようになった巻き寿司。とはいってもフランスの「MAKI」は、サーモン、マグロ、エビのいずれかをアボカドと巻いた、カリフォルニアロールのこと。鉄火、おしんこ、かっぱ巻きは、ほとんどお目にかからない。パリの食のトレンドは、日本に比べてゆっくり変動するが、90年代はテキサス風メキシコ料理テックス・メックスが主流だった。チリコンカーン、タコス、ナチョスなど、とうもろこし、豆、ひき肉に唐辛子を多用した、辛みの効いたコッテリ系。残念ながら、その流行にあやかろうと偽者テックス・メックスの店が増殖し、悪い食材をつかったまがい物が出回ったせいで、「洗練とは程遠い野蛮な料理」とパリッ子たちにソッポを向かれてしまった。それにかわり、数年前から次々と開店したのが中華系の惣菜店。空前の和食ブームにあやかって、店頭にはちゃっかり寿司やヤキトリを並べる店まである。そんな偽和食が、和食のイメージを悪くして、テックス・メックスのような末路をたどりませんように・・・。
とはいっても、メキシコ料理ならグワカモレ(アボカドディップ)は、フランス家庭に完全に定着した。トルティーヤチップスとあわせてアペタイザーにしたり、鶏や魚料理の付けあわせにもぴったりだ。また、二つ割りにし、種をくりぬいて、エビや蟹のマヨネーズ和えを盛りつけたり、薄切りを酸味のあるドレッシングやシャキシャキのサラダとあわせれば、風味がいっそう豊かになる。

グレープフルーツとエビのサラダ

グレープフルーツとエビのサラダ
材料

【4人分】
エビ250g、アボカド2個、
グレープフルーツ1個、ゆで卵2個、
お好みのサラダ類(マーシュやほうれんそう
の若葉など)、レモン汁1個分、
オリーブオイル(お好みでくるみオイルと
半々にしても)大さじ4、
塩、コショウ

作り方

1. ゆで卵を作り、殻をむき1/4に切る。エビは生なら熱湯でゆで、殻をむく。グレープフルーツは果肉をとりだし、食べやすい大きさに切る。アボカドは縦半分に切り込みを入れ、くるっとねじり種を除く。皮をむいて食べやすい大きさに切り、レモン汁の半量をふりかけておく。
2. ドレッシングを作る。ボウルにオリーブオイル、残りのレモン汁、塩、コショウを入れ、泡立て器で乳化するまでよく混ぜる。
3. サラダ類と1、2を優しく混ぜ合わせ、器に彩りよく盛りつける。

*お好みでシブレットやセルフォイユ(チャービル)など、ハーブのみじん切りを加えれば、いっそう風味が引き立つ。カイエンヌペッパーやマヨネーズを少量加えてもいい。

グワカモレ、コリアンダー風味

グワカモレ、コリアンダー風味
材料

【4人分】
アボカド2個、
トマト1個、
タマネギ1/4個、
レモン汁大さじ2、
塩、コショウ、
カイエンヌペッパー少々、
(お好みで)コリアンダー

作り方

1. タマネギは皮をむきみじん切りにする。水にさらし、水気を切っておく。トマトは熱湯に数秒つけ、皮をむき、種を除き、粗いみじん切りに。
2. アボカドは縦半分に切り込みを入れ、くるっとねじり種を除き皮をむく。ボウルにいれ、粗くつぶし、レモン汁を加える。
3. 1と2、コリアンダーのみじん切りを合わせ、塩、コショウ、カイエンヌペッパーで味を整える。

*メキシコの定番のアペタイザー。ピリカラのチップス、トルティーヤと一緒にいただくディップ料理。

ベジタリアン・バーガー

ベジタリアン・バーガー
材料

【2人分】
バンズ2個、アボカド1/2個、
レタス(またはバタヴィア)2枚、
トマト1/2個、きゅうり1/2本、
タマネギ(紫なら尚良い)1/4個、
アルファルファ40g、ピクルス 適量、
スライスチーズ(チェダー、コンテ、
エメンタール、レダマールなど)、
レモン汁、バター、マスタード、
マヨネーズ(またはアメリカンソース)、
塩、コショウ

作り方

1. トマトは種をのぞき、粗いみじん切りに。タマネギはみじん切りにし、水にさらし水気をきっておく。ピクルス、きゅうりは薄くスライスする。アボカドは皮をむき、縦に薄くスライスし、レモン汁をふりかけておく。
2. バンズはオーブンやトースターで温めておく。横に切り、両面にバターとマスタードを塗る。
3. バンズの大きさに合わせて、下からレタスを折りたたみ、タマネギ、トマト、ピクルスを重ね、マヨネーズを適量のせ、きゅうり、アルファルファをこんもりと盛りつけ、アボカドを4〜5枚重ねる。その上に、塩をひとつまみ、コショウをたっぷりふりかける。スライスチーズを重ね、上のバンズをのせる。

ミートパテを挟むなら・・・
ボウルに牛ひき肉200g、みじん切りにした玉ねぎ1/2個、牛乳大さじ2に浸しておいたパン粉カップ1/2、卵1個、塩、こしょう、ナツメグを入れてこねたら丸く形を整える。中央をへこませ、フライパンで両面をよく焼く。

*アルファルファとは、豆科のムラサキウマゴヤシのこと。もやしをぐーんと華奢にしたような外見で、しゃきしゃきとした歯ごたえ。生のままサラダやサンドイッチに使うとぴったり。
バンズがなければ、食パンやマフィンをはじめ、田舎パン、全粒粉パン、ライ麦パンなど、丸型ならなんでもOK。かりっと焼くのがおいしさの秘訣。香ばしさがふわっと広がる。