カボチャ
Potimarron、Potiron、Citrouille

ハロウィーンが近づく頃から冬の間じゅう市場に登場するPotimarron。鮮やかなオレンジ色と、ぽってりした形が可愛くて、つい手にとってしまう。「Potimarron ポティマロン」とは、文字通り、カボチャ/Potironと栗/Marronを掛け合わせたもの。ハロウィーンに登場するような、大型のカボチャ(Potiron、Citrouille)が主流のフランスで、日本のカボチャに似たホクホク感を味わえる数少ない品種だ。しっかりとしたコクがあって、自然の甘味がある。ポタージュ、グラタン、パイ、プリンに、料理にもお菓子にもいける万能野菜だ。
実をいうと、フランスに来た当時、一番多く出回っているCitrouilleシトルイユには、何度がっかりさせられたことか。薄味の煮付けやてんぷらをすれば、べちゃっと水気が出てしまって、見るも無残な姿に。フランスでてんぷらをするんだったら、同じウリ科のズッキーニのほうが、ずっとおいしく出来る気がする。
しかしこの大型カボチャも、ひと手間かけることで、ほっぺたも落ちるような味わいに変身するのだ。気長に弱火でことこと煮詰めるのがポイント。とろっとしたクリーム状になったら、牛乳や生クリームをたっぷり加えてスープやポタージュにする。アツアツをはふはふと言いながら、しみじみと冬の味覚を味わおう。そんな季節感を食卓に届けてくれるカボチャに、最近すっかりはまっている。

カボチャのスープ

カボチャのスープ
材料

【4人分】
栗カボチャ(POTIMARRON) 小2個、
タマネギ1個、 ジャガイモ2個、 ニンジン2本、
生クリーム100cc、バター30g、
ブーケガルニ、シナモン、ナツメグ、
塩、コショウ、パセリ、
すりおろしチーズ
作り方

1. カボチャは上の部分を切り、スプーンで種をのぞき身をくりぬく。中身はひと口大に切る。器に使うカボチャは、アルミホイルで包んでおく。
2. オーブンを210℃に点火。アルミホイルで包んだカボチャをいれ、約15分焼く。
3. その間にスープの準備をしましょう。タマネギ、ジャガイモ、ニンジンは小さめの角切りに。フライパンにバターを熱し、タマネギを透きとおるまで炒め、ニンジン、ジャガイモ、カボチャの順に加える。水を注ぎいれ、ブーケガルニ、塩を加え、煮立ったらアクをとり、弱火で約20分煮る。
4. 柔らかくなったら、野菜だけ取りだし、ミキサーにかける(またはマッシャーでつぶす)。生クリームを加え、とろっとしたクリーム状になったら、塩・コショウ、シナモン、ナツメグで味を調える。
5. カボチャの器に4.のスープを注ぎ、もう一度オーブンに入れて約10分焼く。パセリのみじん切り、チーズをふりかけてアツアツを食卓へ。

カボチャのグラタン、アーモンドとパルメザンのせ

カボチャのグラタン、アーモンドとパルメザンのせ
材料

カボチャのピュレ(※作り方は下記参照)
400〜500g、
生クリーム大さじ2、
塩、コショウ、ナツメグ、
バター大さじ1、
パルメザンチーズ大さじ2、
アーモンドの薄切り大さじ2

作り方

1. ボールにカボチャのピュレ、バター、生クリーム、塩、コショウ、ナツメグを入れ、マッシャー(またはフォーク)で混ぜ合わせる。
2. 耐熱皿に薄くバターを塗り、1.を平らにしく。表面にアーモンド、パルメザンチーズをふりかける。
3. オーブンを220℃に点火。こんがりおいしそうな焼き色がつくまで、約15分。ぷーんと辺りに香ばしい匂いが漂ったら出来上がり。

(※)カボチャのピュレ
カボチャ約1kg、バター大さじ2
1. カボチャは皮の固い部分をのぞき、角切りに。鍋にバターを熱し、水100cc、カボチャを加え、弱火でゆっくり煮詰めていく。
2. 柔らかくなったら、マッシャーで滑らかなクリーム状になるまで混ぜる。

カボチャのチーズケーキ

カボチャのチーズケーキ
材料

【20cmのケーキ型】
クッキー台:スペキュロスかバストーニュ(またはシナモンなどスパイスのきいたクッキー)150g、バター50g、アーモンドパウダー(またはクルミやピーカンナッツを砕いたもの)50g、カソナード(ブラウンシュガー)50g
チーズクリーム:カボチャのピュレ(※)200g、リコッタチーズ250g、キリ50g(リコッタとキリのかわりに、クリームチーズ250gと生クリーム150ccをあわせると、より濃厚な味わいに)、卵3個、砂糖75g、コーンスターチ大さじ1、しょうが、シナモン、ナツメグなどスパイス類を各小さじ1/3

作り方

1. チーズケーキの土台を作る。フードプロセッサーにクッキー、室温に戻したバター、アーモンドパウダー、カソナードを入れて混ぜ合わせる。バターを敷いたケーキ型に敷きつめ、冷凍庫で冷やしておく。
2. チーズクリームを作る。フードプロセッサーに、クリームチーズ、カボチャのピュレ、グラニュー糖、卵、コーンスターチ、スパイスの順にいれ、なめらかになるまで混ぜる。
3. オーブンを150℃に点火。冷凍庫で冷やしておいた土台に、チーズクリームを流し入れ、オーブンで約40〜50分焼く。
4. 焼きあがってもあら熱が取れるまで、チーズケーキはオーブンに入れておく。完全に冷めたら取りだし、ラップをかけて冷蔵庫で約半日、冷やし固める。

* フードプロセッサーがない場合、材料をボールに入れてハンドミキサーなどを使って混ぜましょう。