ブドウ、干しブドウ
Raisin、Raisin sec

フランス各地では8月から11月末にかけて、ブドウ収穫のニュースで賑わう。2009年は久々に夏らしい天候が続いたおかげで、ワイン通の間では、今から色んな噂が飛び交っている。フランスではワイン用に使われる品種は約50種類。

一方、市場や八百屋の店頭に並ぶ、薄い緑のマスカットに似た大粒のイタリア(Italia)種、大きくて黒紫のアルフォンス・ラヴァレ(Alphonse Lavallee)種、小粒で真っ黒な甘みの強いミュスカ(Muscat)種、黄色で爽やかな後味を残すシャスラ(chasselas)種は生食用。秋の収穫が山積みになるこの頃、市場の彩りもぱっと華やかになる。フランスには巨峰のように蜜のような甘さを持つ品種やデラウェアのような種無しブドウはない。フランス人はパクッと、皮ごと種まで食べちゃうのだ。

これから冬に向けて干しブドウも大活躍する。クスクスやタジンなどの北アフリカ料理、カレーに添えるバターライスやピラフなど、使い勝手も幅広い。フランス家庭の定番、千切りのニンジンをヴィネグレットソースで和えた“キャロット・ラペ”、干しブドウとパセリのみじん切りを加えれば彩りもきれいだ。

もちろん料理だけでなく、デザートのレパートリーも多い。ブランデーやラム酒に漬け込んで、ブリオッシュに巻き込んだパン・オ・レザン、フロマージュブランを使った東欧風チーズケーキなど、レーズン入りの素朴なデザートは、どこかほっとする。

うずらのロースト、ブドウ添え

うずらのロースト、ブドウ添え
材料

【4人分】
うずら4羽、
ブドウ(イタリア、ミュスカなどあるのもで)、
食パン4枚、
バター50g、
塩、コショウ

作り方

1. オーブンを180℃に点火する。
2. うずらのお腹にブドウを2つずつつめ、全面に塩、コショウする。
3. フライパンにバターを熱し、うずらの表面がこんがり色づくまで焼く。
4. 食パンをトースターで焼く。耐熱器に食パン、うずら、周りにブドウを並べ、オーブンに入れる。うずらは裏表ひっくり返しながら、約15分、じっくり火が通るまで焼く。

*三ツ星クラスの豪華版にしたい時は、うずらのお腹にフォアグラを詰めてもいい。焼きあがる直前、アルマニャックやコニャックを振りかけたら、香りが一段と増すのでおすすめ。

サーモンソテー、カラフルぶどうと野菜のサラダ

サーモンソテー、カラフルぶどうと野菜のサラダ
材料

【4人分】
サーモン4切れ、つけダレ(しょうゆ、米酢、
酒、はちみつを各35cc)

ブドウのサラダ(ミュスカなど黒ブドウ40g、
ニンジン1本、フヌイユ1/2本、トマトコンフィ
50g、新玉ねぎ30g、シブレット、パセリ)

ドレッシング:塩、しょうゆ小さじ1、
バルサミコ酢大さじ1、オリーブオイル
大さじ2、ごま油大さじ1

作り方

1. つけダレにサーモンの切り身を約30分つける。
2. その間にサラダの準備をする。ミュスカなどブドウは半分に切り、種を除く。ニンジンは皮をむき、千切りに。フヌイユも千切りにする。トマトコンフィは種を除き、小さく切る。玉ねぎは粗いみじん切りにし、水にさらす。
3. ドレッシングの材料をよく混ぜ、2の野菜、小口切りにしたシブレットを加え、優しくまぜてなじませる。
4. フライパンを中火に熱し油をひく。皮を下にサーモンをのせ、さっと焼き色がついたらひっくり返す。弱火にし、蓋をしてじっくり焼き上げる。キレイに焼き上がったら出来上がり。

* サーモンの外をカリっと、中をふっくら焼き上げるコツは、皮が焼けたらすぐ弱火にして、ゆっくり火を通すこと。
* ブドウのサラダはカラフルな彩りがキレイ。フヌイユがなければピーマン、トマトコンフィがなければプチトマトなど、ある食材を使ってください。野菜のシャキシャキ感と、ブドウの甘みがあいまって、絶妙の相性。

シェーブルチーズ、ぶどう、ドライいちじくのオードブル

シェーブルチーズ、ぶどう、ドライいちじくのオードブル
材料

ドゥミ・セックタイプのシェーブルチーズ、
ぶどう、
ドライいちじく

作り方

1. シェーブルチーズは輪切りにし、ドライいちじくをのせる。生、もしくは干しブドウをそえて、バゲットと一緒に食卓へ。

*ヤギの乳から作られるチーズの総称が「シェーブルチーズ」。若いうちは爽やかな酸味があり、成熟すると水分が飛んで深いコクがでてくる。独特の個性的な味わいは、いちじくやブドウをはじめ、ドライフルーツとの相性バッチリです。

パン・オ・レザン

パン・オ・レザン
材料

ブリオッシュ生地:小麦粉250g、塩5g、
パン用ドライイースト10g、
(常温の)卵大2個、バター25g、
砂糖30g、水500cc

カスタードクリーム:.牛乳200cc、卵黄2個、
薄力粉15g、グラニュー糖40g、
バニラビーンズ1/4本(なければバニラ
エッセンスを数滴)

ラム酒漬けの干しブドウ150g、ツヤ出し用の卵1個

作り方

《ブリオッシュ生地を作る》
1. ボウルに小麦粉をふるい、塩、砂糖、水を加え混ぜ合わせる。常温にしてやわらかくしたバターを加える。
2. 大さじ1杯のぬるま湯にドライイーストを振り入れておく。
3. 1のボウルに溶いた卵、2のイーストを加え、材料が均一になるまで、手で素早くこねる。
4. 3をラップやビニール袋できっちりおおい、30℃くらいのところへ30分置き、ブリオッシュ生地を発酵させる。
5. 生地がふっくら2倍に膨らんだら、めん棒で軽く伸ばし、冷蔵庫で3時間以上休ませる。

《カスタードクリームを作る》
1. 鍋に牛乳とさやからとり出したバニラ、グラニュー糖の半分を入れ。火にかける。沸騰したら火から下ろして、蓋をし、じっくりとバニラの香りをうつす。
2. ボウルに卵黄、残りのグラニュー糖を入れ、泡だて器で白っぽくなるまですり混ぜ、小麦粉を加える。
3. 2に牛乳を少しずつ入れ、泡だて器でよく混ぜる。
4. 鍋に戻し強火で炊いていく。全体がまとまり生地が重くなった後、ポコポコと泡が出てツヤが出てきたら一気に仕上げる。火からおろし、バターを加え、泡だて器で混ぜる。ラップでおおい、冷蔵庫で休ませる。

《生地を形成する》
1. 生地をめん棒で長方形になるようにのばす。カスタードクリームを塗り、干しブドウを並べる。
2. ロールケーキのようにくるくるっと巻いて、約3cmの厚さに切る。
3. クッキングシートをひいた天板に生地を並べ、30℃くらいのところにおいて、約2倍の大きさに膨らむまで最終発酵させる。
4. オーブンを200℃に点火。生地に溶いた卵をハケで塗り、オーブンで約20〜25分、こんがり焼き色がつくまで焼く。

* パン・オ・ショコラと並んでフランス人が大好きなお菓子パン。ブリオッシュ生地にカスタードクリームと干しブドウを巻き込んで焼くのが定番です。