保存版:牛肉の部位
Boeuf

フランスと日本の一番の違いは、その部位の種類の多さ。肉食人種の彼らは頭から尻尾まで食べつくす。そして食べごろの牛の年齢にある。
南ブルゴーニュのシャロレー、リモージュ焼で有名なリムーザン、オーベルニュ地方のサレール、中央山塊地方オーブラックなど、ブランド牛でも4〜5才の経産牛を食べるのが基本。日本では、ジューシーで柔らかい肉が好まれることから、2年以内の若い牛肉が食べられるそうだ。
肉屋さんを覗くと、あまりの部位の種類に圧倒され迷うので、どの部位がどの料理に向くか知っていると、とても便利だ。ステーキのつもりで買ったお肉、かたくて歯が折れそう。煮込み用に買ったお肉が、煮れば煮るほど引き締まる、なんて経験はありませんか。「保存版、牛肉の部位」、牛のイラストをクリックしてご覧ください。(Sakiko.L)

1、 リブロース(Entrecôteアントルコット)
旨みがあり、きめ細かく、肉質はトップクラス。ステーキ肉の定番。ローストビーフ、すき焼きに。
2、 サーロイン(Faux-fillet フォー・フィレ)
リブロースの後ろの部分。高級で上質の赤身。柔らかく風味がいい。ステーキ、カルパッチョ、すき焼きに。
またはヒレ(Filetフィレ)
きめ細かく柔らかい。臭みがなくて上品。一頭から少量しか取れないので、最も高価な部位。脂肪分が少ないので、ポアーブル(胡椒)ソース、ロッシーニ風にフォアグラをのせて食べるのがフランス風。
3、 ランプ(Rumsteckロムステーク)
塊でローストや、スライスしてステーキに。噛みしめるほどに肉の旨みが。新鮮なものはタルタルステーキに。
4、 尻肉(Culotte キュロット)
尾の付け根の部分。煮込みやスープに用いると、格別の旨みをもたらす。
5、外モモ肉(Gîteジット)
ポトフなど煮込み用。豚の背脂を巻いてローストするのもよし。
6、しんたま(Tranche grasseトランシュ・グラッス)
球状の塊肉で、外はかたく中は柔らかく味が濃厚。牛のタタキ、ローストビーフ、ステーキにも使える。
またはランプ肉の先端部分(Aiguillettエギュイエット)
日本ではイチボともいう。いちばん霜降りが入った部分で、甘味と香ばしさがたまらない。
7、肩肉、腕肉(Paleronパルロン) 
じっくり煮込むポトフ、赤ワイン煮などにかかせない。
8、肩ロース(Macreuseマクルーズ)
やわらかいステーキ用のマクルザ・ビフテクMacreuse à Biftekと、ゼラチン分の多い煮込み用マクルザ・ポ・ト・フmacreuse à Pot-au feuがある。煮込み用は、数種の部位と組み合わせると複雑な味わいをもたらす。
9、うで肉と首肉の間の肉(Talon タロン)
カレーに最適。じっくり煮込んでとろける食感に。
10、肩と首の間の肉(Griffeグリーフ)
比較的小さな筋肉が多く、筋や膜が多い。かたい部分と柔らかい部分が入り混じっているので煮込み用に。濃厚なコクが持ち味。
11、バヴェット(Bavetteバヴェット)
筋や幕をのぞいてステーキに。肉本来の奥深い味わいに男性ファンが多い。定番はバヴェットのエシャロットソース。
12、首肉(Colierコリエ)
活動量の多い部分なのでかため。ビールと煮込むカルボナード、赤ワイン煮にもピッタリ。
13、胸部肉(Poitrineポワトリーヌ)
 カルビや三枚肉ともよぶ。やわらかい脂肪がびっしりつき、濃厚な旨味があるので、煮込みに最適。アクはこまめに除きましょう。
14、すね肉Crosse(クロス)もしくはjarret (ジャレ)
 かたい棒状。長時間煮込んでゼラチン質に。ポトフ、カレー、シチューに絶品。スープ、出し汁にと幅広く使える。
15、前部上すね肉(Gîte avant ジット・アヴォン) 
筋とゼラチン質が多いので、煮込み料理に。
16上部ばら肉(Plat de côtes プラ・ド・コート)
 首から肩ロースの下の部位。肉と脂が交互に層になっていて、濃厚な味わい。薄切りは焼き肉、牛丼に、厚切りは煮込み用に。
17、胸肉(Poitrineポワトリーヌ)13と同じ。
18、腹部に近い脂身が混じったバラ肉(Tendronタンドロン)
適度な脂身がついていて、野菜たっぷりの蒸し煮に、よくあう。
19、腹部のバラ肉(Flanchetフランシェ)
肉と脂肪が層になった部位で、ポ・ト・フ、カレー、シチューの最適。
20、後部上すね肉(Gîte arrière)
筋が多くかたいが、じっくり煮込むと濃厚なエキスが。煮込み料理に安心して使える。
Sakiko・L

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