カフェめし・卵編

パリのカフェめしは、高くてまずいのが定説だ。メイン一皿で10〜16ユーロ(約1000〜1600円)は当たり前。マレ、バスチーユ、サン・マルタン運河界隈に良心的な店もあるが、カフェはあくまで、待ち合わせに使ったり、アペリティフを楽しむところ。コーヒーブレイクや時間つぶしが目的で、食事やスイーツ目当てにわざわざ出かける場所ではない。
とはいえ、朝食も昼食も夕食もできて、時間に縛られないのが、カフェの魅力。ふらっと一人ごはんや、軽食ですませたい時に便利だ。お惣菜サラダ、キッシュ、クロックムッシュ、オムレツ、牛肉のタルタルなど、シンプルな料理が中心。ただ、これらは“カフェめし”のカテゴリーとして進化を遂げてきたのではなく、長らくなおざりにされてきた分野である。
近年、ストリートフードのグルメ化が進むパリで、カフェ愛好家に吉報が舞い込んだのは、パリ祭の日。サンジェルマン・デ・プレの老舗カフェLe Rouquetで、その名もCafête nationalが開催された。今をときめく若手シェフ4人が趣向を凝らした軽食を披露する、カフェめし改善の祭典だ。主催はBOBOから圧倒的な支持を集める「フーディング」。
参加者の1人、南仏マントンの二つ星『ミラズュール』のシェフ、マウロ・コラグレコさんからクロック・マダムを教わった。
クロックマダムとは、クロックムッシュ(ハムとグリュリエールチーズを挟んだホットサンド)に目玉焼きをのせたカフェの定番料理。卵ひとつのトッピングで、ムッシュからマダムに変身するのが面白い。ムッシュの方はフランス全国どこのカフェにもあるが、マダムはパリ以外ではなかなかお目にかかれない。いかにもパリっぽい食べものなのだ。
古今東西、誰からも愛される卵料理。今回は定番中の定番、ウフ(卵)・マヨネーズも紹介します。Sakiko・L

クロック・マダム

クロックマダム レシピ
材料(2人分)
サンドイッチ用の食パン4枚、ハム、チェダーチーズ、ベシャメルソース(作り方は下を参照)、バター、刻みチーズ(エメンタールなど)、卵の黄身2個、塩、コショウ
作り方

  1. ハムとチェダーチーズは、パンと同じ大きさに切りそろえる。パン2枚分は、中央を丸い型でくり抜く。
  2. サインドイッチ用のパンをトースターで焼く。片面にバターとベシャメルソースを薄く塗り、ハム、チェダーチーズをのせ、軽く塩、コショウする。
  3. もう1枚(穴が開いた方)の食パンを上に重ねる。穴に黄身を流し込み、周囲を刻みチーズで囲む。
  4. もう1枚(穴が開いた方)の食パンを上に重ねる。穴に黄身を流し込み、周囲を刻みチーズで囲む。

*ベシャメルソースの作り方
材料:バター20g、小麦粉大さじ一杯半、牛乳200㏄、塩、コショウ、ナツメグ 

  1. 牛乳を火にかけ温める。
  2. 別の小鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて、炒める。
  3. 完全に馴染んだら、1の牛乳を一気に加え、中火で絶えず混ぜ合わせる。
  4. とろみがつくまで焦がさないように煮つめたら、塩、コショウ、ナツメグで味を整える。

ツナ風味・ウフ・マヨネーズ

ツナ味ウッフ・マヨネーズ レシピ

材料(4人分)
卵4個(常温)、ツナ缶1個、マヨネーズ(黄身1個、ピーナツ油かサラダ油250cc、マスタード小さじ1、生クリーム大さじ1、塩、コショウ)、好みのサラダ類、ドレッシング(オリーブオイル、ワインビネガー、塩、コショウ)

作り方

  1. 鍋に水を入れ火にかける。泡が立ってきたら卵を入れて9分間、茹でる。取り出して流水にさらし、粗熱を取る。
  2. 1の卵を横半分に切り、黄身を取りだす。
  3. ツナ風味のマヨネーズを作る。常温の黄身、とマスタードを入れて、軽く混ぜる。少しずつサラダ油を加えて、泡だて器で休まずかき混ぜる。ゆで卵の黄身、水気(油気)を切ったツナを加え、滑らかになるまで混ぜ合わせる。生クリームを加え、塩、コショウで味を調える。
  4. 好みのサラダをドレッシングであえ、皿に盛る。
  5. 3のツナマヨネーズを絞りだし袋に入れる。ゆで卵の白身に丁寧に盛りつけ、4の皿に置く。

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