イカ
Calamar Encornet Seiche

世界に500種類はあるといわれるイカ。浅い海から深海まで、全世界の海に生息する。
日本は世界一のイカ消費国で、世界の年間漁獲量の約半分を食べている。人種の坩堝(るつぼ)パリでは、イカを食べないアングロサクソン、アラブ、ユダヤ民族の影響もあってかメジャーな食材ではなかった。ネオ・ビストロやガストロノミックな店で、頻繁に見かけるようになったのは、最近のこと。パリのイカ好きは欲求不満を抱えていたのだ。
思う存分食べたければ、ヨーロッパなら南欧に行くべし。南仏、イタリア、スペイン、ポルトガルには、イカ料理がよりどりみどり。揚げたてに塩とレモンをふったり、オリーブオイルとにんにくを効かせてソテーしたり、シンプルこの上ない調理法と味つけだ。
フランスでモンゴウイカはセッシュSeicheと呼ばれる。肉厚でむっちりと柔らかく、刺身、寿司、天ぷら、フライ、焼き物、鉄板・炭火焼などに向く万能イカ。加熱しても、むっちりとした歯ごたえがある。
ヤリイカはカラマールCalmarと呼ばれ円錐形。揚げ物、ソテー、詰め物、酢みそ和え、トマト煮など、こちらも用途が広い。アンコルネEncornetとも呼ばれ、輪切りで売られているのは、フライや炒め物に。小さめのヤリイカは、甘辛く煮つけたり、さっと炒めて辣油・ニンニク・生姜で味つけたら、ご飯がすすむお惣菜になる。Sakiko・L

イカのソテー

レシピ イカのソテー
材料(2人分)
イカ2杯、にんにく2片、鷹の爪(赤唐辛子)1本、オリーブオイル、塩、パセリ2枝、レモン半

作り方

  1. イカは頭を除き、皮をむき、ゲソは取っておく。ニンニク、鷹の爪はみじん切りにする。レモンはくし型に切る。
  2. フライパンにオリーブオイルを流し、にんにくと鷹の爪を入れて、香りが出るまで炒める。
  3. イカの身とゲソを加え、さっと火が通るまで焼く。塩をさっとふる。
  4. 器に盛って、パセリ、レモンを添える。

パエリア

レシピ パエリヤ
材料(2人分)
米400g、チキンスープ750cc〜800cc、鶏の手羽元6本、ムール貝400グラム、手長エビ(もしくは大きめのエビ)6個、イカ1杯(もしくは輪切り200g)、チョリゾー200グラム、トマト4個、パプリカ(ピーマン)1個、タマネギ1個、ニンニク2片、サフラン0.5グラム、白ワイン100cc、タイム1枝、ローリエ1枚、パセリ少々、オリーブ油、塩、コショウ、エスプレットの唐辛子パウダー(もしくはカイエンペッパー)、レモン1個

作り方

  1. タマネギは皮を剥きみじん切り、チョリゾーは薄く輪切りにする。トマトは熱湯につけ皮を剥き、種を除いて角切りに。ニンニクはみじん切り。
  2. パプリカは8つに切り、種を除き、少量のオリーブオイルで両面を焼く。イカは輪切りにし、さっとソテーし、塩・コショウ。
  3. ムール貝は髭をとってキレイに洗う。鍋に白ワインと共に入れ、弱火で殻が開くまで火を通す。
  4. 3の鍋からムール貝を取りだす。その煮汁に手長エビを入れ、4〜5分火を通す。
  5. パエリア鍋(なければ大きなフライパン)を中火に熱し、オリーブオイル、ニンニクを入れ、香りがでたらタマネギを透明になるまで炒める。米、チョリゾー、塩・コショウした鶏肉、トマトの角切りを加え炒める。チキンスープを少しずつ注ぎ、タイム、ローリエを入れる。サフラン、塩、コショウ、エスプレットの唐辛子パウダーを振りかけて混ぜ合わせ、約20〜25 分、火を通す(水分がなくなったら、焦げないように、チキンスープを足す)。
  6. 米が炊けた頃を見計らい、パプリカ、イカ、手長エビ、ムール貝を置き、弱火で約10分火を通す。
  7. ちぎったパセリと、くし型に切ったレモンを飾る。

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