キノコ
Champignon

今秋、ヴォージュ地方の山奥のお祭りで「初物キノコ」のスタンドをみかけた。
セップ(Cèpe)、ジロール(Girolle)、プルーロット(Pleurote)、ピエ・ド・ムートン(Pieds de mouton=羊の足)、黒ラッパ茸(trompette des morts)はもちろんのこと、鮮やかな黄色のChanterelle grise、カリフラワーと名づけられたChoux Fleur、白っぽいシイタケのようなRussulesなど、キノコシーズン真っ盛り。

店のオジサンの勧めで、ヘチマのたわしにも見えるChoux Fleurを1個購入。重さはゆうに1キロをこえた。調理法は、ほかのキノコと同じく、土をのぞいて(水で洗うと風味が落ちる)、一度炒めて水気を飛ばしてから(se faire suer=汗をかかせる、といいます)味付けする。
キノコ独特の山の風味に、きゅっきゅっという歯ごたえが心地いい。味よりも食感派である。

セップ(パリで30ユーロ前後/kg)は日本なら松茸に相当し、イタリアならポルチーニと呼ばれるキノコの王様。薄くスライスされ、様々な高級料理に使われるが、オムレツなどのシンプルな食べ方が一番。えもいわれぬ馥郁とした香りが引き立つから。コリコリとした歯ざわりも、調理後だってちっとも失われないのだ。

セップに次いでフランスで人気者はジロール(20ユーロ前後/kg)だろう。鮮やかなオレンジ色。アンズのような甘酸っぱい香りがするから、日本ではアンズ茸と呼ばれている。
ソテーもよし、オムレツもよし、ウサギや仔牛の煮込み料理の付け合わせにもよし。フランス産は値がはるので、最近安いロシア産が出回っている。

日本のシイタケもパリの市場の常連になってきた。14-15ユーロ/kg。Shitakéとそのままの名前で呼ばれている。

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