クレソン
Cresson

昨夏、ノルマンディー地方に行った時、フランスで最も短い川のあるヴール・レ・ローズ(Veules les Roses)に立ち寄った。ノルマンディー特有の木組みの家と、赤いレンガ造りの家が立ち並び、町中にバラが咲き誇る可愛らしい田舎町。メインストリートにはカフェやレストラン、エピスリーもあるが、裏手の散歩コースが楽しい。小川に沿って続く遊歩道には、ゆるやかな時間が流れ、風車小屋やクレソン畑がみられる。流水で栽培されているクレソンの水田では、春から夏にかけて生のクレソンの現地販売も。ここぞとばかり四束購入。両手で抱えきれなくなってしまった。 
ほろ苦くやわらかなクレソンは、サラダや肉料理の付け合わせにピッタリ。クレソンのさっぱり感、シャキシャキ感は食事の前奏として食欲を奮い立たせるし、脂っこい肉料理には清涼感をもたらしてくれる。ただ、傷みやすいので、その日か翌日には調理すること。クレソンは火通ししたものと生では味が変わるが、それぞれの美味しさ。寒い日は色鮮やかなポタージュスープを作って、お腹の底から温まろう。バターで炒めてジュッと醤油をかけたり、辛子醤油のお浸しにしたり、和風もいける。
Sakiko・L

クレソンのスープ、貝柱のソテーのせ


材料(4人分)
クレソン250g、貝柱8個、じゃがいも150g、牛乳125㏄、コンソメ500㏄、バター、粗挽きコショウ
作り方

  1. クレソンをよく洗い、じゃがいもは皮をむいて薄切りにする。
  2. フライパンにバターをしき、クレソンを炒める。
  3. 鍋にコンソメを沸騰させ、ジャガイモとクレソンを入れ、コトコト弱火で煮込む。
  4. 3の材料がしんなりやわらかくなったら、一旦火を止め、ミキサーにかけ滑らかにする。
  5. 弱火にかけ牛乳を加え、塩、コショウで味を調える。
  6. 貝柱は塩、コショウし、フライパンにバターを入れソテーする。
  7. 5のスープを皿に盛り、貝柱をそっとのせ、粗挽きコショウをふりかけできあがり。

*あれば松の実を飾ってください。

ベトナム風クレソンと牛肉のサラダ・ビーン風

クレソン・レシピ
材料(2人分)
クレソン150g、(ヒレやランプなど)柔らかい牛肉220g、黄パプリカ1/2個、赤玉ねぎ1個、プチトマト5個、マリネ液(しょうゆ大さじ1、コショウ、エシャロット1個、にんにく一片)、ビネグレットソース(オイル大さじ2、バルサミコ酢大さじ1、塩、コショウ)、ピーナッツ数個
作り方

  1. 玉ねぎとパプリカは薄切り、エシャロット、ピーナッツはみじん切り、にんにくはすり潰す。
  2. しょうゆ、コショウ、にんにく、エシャロットを混ぜ合わせ、マリネ液を作る。牛肉を浸し約1〜2時間、冷蔵庫で寝かせる。
  3. 湯を沸かし、クレソンをさっとゆがき、素早く水気をきってビネグレットソースと和える。
  4. フライパンにオイルをしき、玉ねぎを透き通るまで炒め、ピーマンもさっと炒める。
  5. 牛肉をさっと表面だけ(レアの部分が残るよう)炒め、食べやすい大きさに切る。プチトマトは半分に切る。
  6. 皿にクレソンをしき、牛肉、パプリカ、たまねぎ、プチトマトを盛りつける。ピーナッツを飾って出来上がり!

★映画評論家で玄人はだしの料理上手ビーン(N. T. Binh)から教わったレシピです。ベトナム皇帝の専属医師としてフランスに移住した父をもつビーンは、幼少時代から専属シェフと仲良しで、常に調理場から離れませんでした。ベトナムで最もポピュラーなクレソン料理を教わりました。

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