アンコウ
Lotte、Baudroie

フランスでも冬を代表する魚はアンコウ。ぷりぷりとした歯ごたえ、繊細な甘み、淡白な味わいで、オマール海老にも引けを取らない人気がある。
しんしんと冷え込む真冬は、アンコウ鍋で温まりたいところだが、フランスでは難しい。こちらの魚屋のアンコウは、頭も皮も、肝心の肝まで取り除かれている!
おいしい肝や頬肉は高価で別売り。肝は缶詰のオイル漬けが出回っているので、ポン酢をかけてアペリティフにいい。
以前、ブイヤベース以外ではあまりお目にかからなかった高級魚。まして家庭で頻繁に登場する魚ではなかった。ところが脂肪分が少なく、コラーゲンたっぷり、上質な白身肉を思わせる味わいで、最近は人気上昇中。
一般的な調理法は、肉と同じように、ロースト、ソテー、串焼きにして、白ワイン、コニャック、カルバドスなどが入ったソースを添える。とりわけ有名なのは、アンコウのアメリケーヌ・ソースLotte à l’Americaine(Lotte à l’armoricaineと表示されることも) 。エビの頭や殻から濃厚なダシをとった、アメリケーヌ・ソースとの相性が素晴らしい。子牛の代わりにアンコウを使ったブランケット(クリーム煮)も美味。Sakiko・L

アンコウのアメリケーヌ・ソース

レシピ:アンコウ・アメリカンソース
材料(2人分)
アンコウ (フィレ)500g、エシャロット1個、にんにく1片、トマト缶1個、トマトピューレ40g、白ワイン100㏄、コニャック100㏄、小麦粉大さじ2、生クリーム大さじ1、エビのビスク30g、ブーケガルニ1束(固形なら1個)、カイエンペッパー1つまみ、塩、コショウ、(必要に応じて)片栗粉 適量、バター適量 チャービル
作り方

  1. アンコウは約5センチ幅に切り分け、塩、コショウする。エシャロット、にんにくは皮を剥いてみじん切り。
  2. アメリケーヌソースを作る。小鍋を弱火にかけ、エシャロットとにんにくを炒め、トマト缶、トマトピューレ、白ワイン、エビのビスク、ブーケガルニ、カイエンペッパー、塩、コショウを加え、約30分コトコト煮込む。
  3. 2からブーケガルニを取りだし(固形の場合はその必要はなし)、生クリームを加え煮つめる。ソースが水っぽい場合は、とろみをつけるために、水溶きした片栗粉を加える。冷めないように、弱火にかけておく。
  4. アンコウに小麦粉をまぶす。フライパンにバターを熱し、切り身をソテーし、コニャックを加えフランベする。
  5. 皿にアンコウを盛り、ソースをかける。チャービルを飾って、アツアツを食卓へ!

*付け合わせは、ごはん、茹でじゃが、生パスタなどお好みで。

アンコウとベーコンの串焼き

レシピ:アンコウ串焼き
材料(2人分)
アンコウ(フィレ)400g、薄切りベーコン8枚、ピーマン緑、赤各大1個、玉ねぎ1個、塩、コショウ、辛口白ワイン50㏄、生クリーム200㏄、(お好みで)パプリカパウダーかマスタード 小さじ2、レモン1/2個、サラダ油
作り方

  1. アンコウは一口大に切り、塩、コショウし、薄切りベーコンをクルリと巻きつける。
  2. タマネギは皮を剥く。タマネギ、ピーマンはそれぞれ3cm角に切る。サラダ油を加えたフライパンに入れ中火で炒め、軽く塩・コショウする。
  3. アンコウと野菜を交互に、串に刺す。
  4. オーブンのグリル(200℃)か炭火で、アンコウに火が通るまで焼く。
  5. 串焼きを焼いている間、小鍋に白ワインを流し半量まで蒸発させ、生クリームを加え煮つめる。お好みでパプリカパウダーかマスタードを加え、滑らかになるまで混ぜる。
  6. 皿に串焼きを盛り、5のソース、レモンを添える。

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