乳製品
Produits laitiers

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酪農王国フランスは、乳製品摂取量のダントツ多い国。チーズ、バターはもちろんのこと、ヨーグルトの種類の多さにも驚く。ありとあらゆるフルーツのフレーバー、チョコやナッツ入りはあたりまえ。BIO製品、アルチザン風、カロリー控え目など、よりどりみどりだ。
これに加えて、フレッシュチーズはヨーグルトとの境界があいまい。フロマージュブラン (fromage blanc)、フェッセル(faisselle)というフレッシュチーズは、朝・昼・晩、日常的に食べられている。フロマージュブランは牛の乳が原料で滑らかな食感、フェッセルは羊の乳が原料で多少ボソッとした口当たり。ともに酸味は抑えめで、砂糖、蜂蜜やコンフィチュールを加えていただく。子供たちに圧倒的な人気はプチ・スイスという、小さなフレッシュチーズ。酸味のあるクリームチーズに似た味わいで、乳児の離乳食、幼児のデザートとして人気がある。
 続いて生クリーム。フランスのソレは、脂肪分が30〜40%入っており、液体のものと乳酸発酵してクリーム状になったものの二種類ある。クレーム・フルレット(crème fleurette)は泡立ててお菓子にしたり、料理に使ったり、色々活用できる液状クリーム。日本の生クリームに一番近いだろう。クレーム・エペス(crème épaisse)は、固めのクリーム。タルト・タタンに添えたり、ロシアのパンケーキ・ブリニス(blinis)に塗って、イクラ(oeuf de saumon)やマスの卵(oeuf de truite)、キャビアの代用品でオレンジや黒に着色したランプフィッシュ(lump)をのせていただく。味わいはドイツ、東欧、ロシア料理に使われるサワークリームに近い。
さて、バターも種類が多いので、迷ってしまう。AOC(政府認定の品質保証マーク)のものなら間違いなし。有名どころは、イジニー(Isigny)、シャラント(Charentes)、ポアトー・シャラント(Poitou-Charente)など。さらにグルメなバターファンはエシレ(Échiré)がお好み。ブルターニュ地方サン・マロの、名店ボルディエ(Bordier)のバターは星付きレストランの御用達だ。有塩、無塩の他に、海藻入り、エスプレットの唐辛子入りがあり、数種を食べ比べしても面白い。また、パリにも何店舗かあるチーズ屋・フロマジュリー・ベイユヴェール(La Fromagerie Beillevaire)のバター、パスカル・ベイユヴェール(Pascal Beillevaire)も評判が高い。ミルクの味が濃厚で、焼き立てのバゲットがあると、つい食べ過ぎてしまう。
Sakiko・L

仔牛のエスカロップ クリームソース

レシピ 仔牛のエスカロップ
材料(2人分)
仔牛のエスカロップ 約150gを2枚、バター大さじ3、マッシュルーム60g、白ワイン30cc、生クリーム100㏄、塩、コショウ
作り方

  1. 仔牛に塩、コショウする。マッシュルームは汚れを取り除き、4つに切る。
  2. フライパンにバター大さじ2を溶かし、仔牛を両面ソテーする。
  3. 仔牛を取り出し、冷めないところに置いておく。余分な油を取り除き、マッシュルームをソテーして取り出す。
  4. 同じフライパンに、白ワインを入れ、生クリームを加え、2/3の量まで煮つめる。バター大さじ1を加え、もったりするまで温める。
  5. 皿に仔牛のエスカロップをおき、マッシュルームをのせ、ソースを回しかける。

*付け合わせはお好みで、マッシュポテト、ズッキーニ、パプリカなど温野菜やライス、豆類を。
*仔牛が手に入らないときは、 鶏の胸肉やささみでも代用可能です。

クレーム・ブリュレ

レシピ クレーム・ブリュレ
材料(2-3人分)
卵黄4個、液状生クリーム300㏄、砂糖40g、バニラビーンズ1/2本、カソナード(ブラウンシュガーでも代用可)大さじ2
作り方

  1. オーブンを100℃に点火する。
  2. ボウルに卵黄と砂糖を入れ、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。
  3. 小鍋に生クリーム、さやから出したバニラビーンズを入れ、弱火にかける。沸騰しかけたら、すぐ火からおろす。
  4. 2のボウルに生クリームを流し込む。
  5. 各皿に4のクリームを流し込み、水をひいた天板にのせ、オーブンで蒸し焼きにする(約1時間)
  6. オーブンから取り出し、粗熱がとれたら、冷蔵庫で1時間以上冷やす。
  7. カソナードを表面にふりかける。オーブンを高熱に設定し、約3分、表面を焦がす。
    バーナーがあれば、焦げ過ぎないように注意しながら、カソナードがカラメル状になるまで炙る。

  8. 冷蔵庫で少し(5分程度)冷やしたらできあがり!

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