サラダの色々
Salades

サラダの語源はラテン語sal(塩)からプロヴァンス語salada(塩を加えた)に発展したもの。
フランスでは17世紀、ルイ14世の頃から食べ方が工夫され、一年中色々なサラダを食べるサラダ先進国になった。カフェのランチ時、サラダ類に色んな具材を盛りこんで、一皿でお腹いっぱいになるサラド・コンポゼSalade Composéeは定番メニュー。ツナ、アンチョビ、オリーブ、ゆで卵入りのニース風(Salade Niçoise)、生ハム、くるみ、ロックフォールやグリュイエールを入れた田舎風(Salade Paysanne)、エンダイヴにベーコン、ポーチドエッグ、クルトン入りのリヨン風(Salade Lyonnaise)、砂肝コンフィのソテー入り南西風(Salade Sud-Ouest)etc。天気のいい日、カフェのテラスでは男性客もサラダと炭酸入りのミネラルウォーターでヘルシーにすませる人がいる。
フランスではサラダに使う葉っぱを、まとめて「サラド」と呼ぶ。葉っぱの種類は、驚くほどバラエティー豊富。レチュ(Laitue)は日本のレタスと違ってパリパリした食感はないが、柔らかな味わい。一番柔らかな芯の周辺だけを使ったクール・ド・レチュ(Coeur de Laitue)は、上等のサラダ。日本のレタスに一番近い、シャキシャキ感を求めるならアイスバーグを選ぶといい。ほかには、柔らかいサラダ菜で緑のものと茶紫色ものがあるフォィユ・ド・シェーヌ(Feuille de Chêne)、葉っぱにフリルがついていて、弾力ある歯ざわり、かすかな苦みのあるエンダイブ(フランス名はシコレ・フリゼCicorée frisée、一般にはフリゼと呼ばれる)、白菜のように長い球状の濃い緑、味も濃いロメーヌ(Romaine)、鮮やかなグリーンで柔らかい食感のバタヴィアBatavia、やや肉厚のサラダ菜・スカロール(Scarole)、アンティーブの仲間で豚肉のテリーヌなどの付け合わせになるトレヴィス(Trévise)、葉が小さくクルミやビーツに合う冬の名物マーシュ、生食用に若い葉っぱだけを摘んだホウレンソウの若葉(pousses d’epinard)、微かなごまの香りとピリッとした苦みのあるルッコラ(フランス名はロケットRoquette)、マーシュ、スカロール、セルフォイユ、ルッコラの若葉を混ぜた南仏の味メスクラン)(Mesclun)など、数え挙げたらきりがない。 
ちなみにフランスの習慣で、サラダの葉っぱは、フォークとナイフで切ってはいけないことになっている。大きな葉っぱを折るのに、悪戦苦闘した思い出がある。いつかサラダを器用でエレガントに食べられるようになりたいものだ。Sakiko・L

チーズとハムのサラド・コンポゼ ヨーグルトソース

チーズとハムのサラド・コンポゼ 
材料(2人分)
メスクラン(もしくはお好みのサラダ類)、コンテ(もしくはボーフォール)40g、ミモレット40g、ブルーチーズ40g、ハム2枚、プチトマト4個、あれば松の実やくるみ大さじ
作り方

  1. サラダ類はよく洗い、チーズはキューブ型に、ハムは細切りにする。プチトマトは半分に切る。
  2. ボウルにドレッシングの材料を混ぜ合わせる。
  3. 皿にサラダ類、チーズ、ハム、トマトを彩りよく飾り、ナッツ類をあしらう。

ドレッシングを別の容器に添えて、食卓へ!

ハーブずくしサラダ

ハーブずくしサラダ

材料(4人分)

ほうれんそうの若葉50g、ルッコラ50g、エンダイブやフォィユ・ド・シェーヌ(お好みで、もしくは手に入るサラダ類で代用してください)50g、エストラゴン、セルフォイユ、イタリアンパセリ2枝ずつ、シブレット約10本
ドレッシング:オリーブオイル大さじ5、バルサミコ酢大さじ2、クセレス酢大さじ2、塩、コショウ

作り方

  1. 野菜はきれいに洗い、水気をよく切る。エンダイブやエンダイブやフォィユ・ド・シェーヌは食べやすい大きさに切っておく。
  2. シブレット以外のハーブはみじん切りにする。シブレットは約6cmに切る。
  3. ボウルにドレッシングの材料を混ぜ合わせ、シブレット以外のハーブを入れる。
  4. 食べる直前、3のドレッシングとサラダ類を和え、シブレットをアクセントに散らす。

色々なハーブの甘みやかすかな苦味が混ざって、野菜の味が楽しめる。肉料理の付け合せにも。

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