シャルキュトリ(豚肉加工品)
charcuterie

宗教的理由で豚肉を一切食べない人もいるが、シャルキュトリはフランスで根強い人気。パーティのレセプションには必ずといっていいほど、冷たいハム類の盛り合わせが並ぶし、ピクニックには、ハムにパテ、テリーヌにリエットのサンドウィッチ、バーベキューにはソーセージが定番だ。

スーパーの味は画一的だが、手作りを売るお惣菜店や市場は、どの地区にもあって、古くから愛されている。また、フランス各地にはスぺシャリテがあるので、旅行の際は食べ逃しなく!アルザス地方のシュークルート(酢漬けのキャベツとソーセージ類の煮込み)、南西ラングドック地方のカスレ(白いんげん、ソーセージ、鴨コンフィの煮込み)、バスク地方のペピラード(赤ピーマンのトマト煮にバイヨンヌ産生ハムをのせたもの)など、バラエティー豊か。

生命力のあるシャルキュトリ料理を前に、この際、カロリーのことは忘れよう。また、フランスの食いしん坊には、アンドゥイエット、ブーダンの愛好家が、なんと多いことか。豚の胃や腸のコマ切れを腸詰めにしたアンドゥイエットは、「アンドゥイエット愛好家友好協会」なる団体まで存在し、厳しい審査に通過した食品にだけ『AAAAA』という認定ラベルがあたえられる。表面をカリカリに焼いて、アツアツにマスタードをたっぷりつけていただく。ジューシーな肉汁、腸のフワフワ、胃のプリプリ、独特の匂いがたまらなく、病みつきになってしまう可能性あり。シャンパーニュ地方のトロワ産が一級品だ。アンドゥイエットよりも太い腸詰のアンドゥイユは、生のままを薄くスライスして、前菜として食べる。ブルターニュ地方では、これをそば粉の生地でくるんだクレープが屋台の定番メニューだ。

アンドゥイエットと並んで、食いしん坊に愛される黒いブーダン。豚の血と脂を腸詰めした真っ黒でグロテスクな外見で、最も好き嫌いの別れるシャルキュトリだと思う。実は私も苦手なくちだ。しかし愛好家にいわせると、その濃厚なコクと風味がたまらないと眼を細める。一方、白いブーダンは子牛や鶏肉で作られたソーセージで冬限定。クリスマスシーズンには、栗やトリュフ入りなど豪華版が出回り、お祝いのイメージにぴったり。ふんわり優しい食感は、圧倒的に女性に人気だ。シャルキュトリは種類もうまさも千差万別。

豚肉のリエット

材料
豚バラ肉500g、
ベーコン100g、
上質なラード50g、
玉ねぎ1個、
白ワイン(又はシェリー酒)250cc、
ローリエ一枚、
ローズマリー (生でも 乾燥でも)、
塩、コショウ

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作り方

  1. 玉ねぎの皮を剥き、薄切りにする。
  2. 厚鍋にラード、白ワイン、ハーブ類、玉ねぎを入れ、弱火で煮込む。
  3. 2が馴染んだら、細かく切った豚肉、ベーコンを入れる。弱火で3〜4時間、時どきかき混ぜながらじっくり煮込む。
  4. 肉が簡単にほぐれるぐらい柔らかくなったら、塩、コショウで味を調える。フードプロセッサーにかけ、好みのなめらかさに。煮汁を加えて混ぜ、ほどよいかたさにする
  5. 陶器の容器に入れ、冷やす。
  6. 冷たくなれば、脂身が表面に浮くので、取り除く。

※バゲットにたっぷり塗って、ピクルス(コルニション)と一緒にどうぞ。

白いブーダンの洋梨サラダ

材料【2人分】
白ブーダン2本、
洋梨(又はりんご)1個、
マーシュ、ルッコラ、ホウレンソウの
若葉などのサラダ類、
お好みでグリーンアスパラガスの塩ゆで
ドレッシング(オリーヴオイル、
バルザミコ酢かクセレス酢、
塩、コショウ)、
ヘーゼルナッツ(又はクルミ)少々、
バター、
お好みのハーブ(あさつき、
チャービルなど)

シャルキュトリ(豚肉加工品) | 白いブーダンの洋梨サラダ作り方

  1. 白ブーダンを約1cm幅の輪切りにする。
  2. 洋梨の皮と種を剥き、そこそこ厚みのある縦切りに。
  3. へーゼルナッツを熱湯に約30秒入れ、熱いうちに皮を剥く。大き目に刻み、フライパンでカリカリに焼く。
  4. 別のフライパンにバターを溶かし、洋梨がキツネ色になるまでゆっくり焼く。
  5. 白ブーダンを加え、表面に焦げ目がつくまで焼く。
  6. 6、ボールにドレッシングの材料を入れ、よく混ぜる。皿にサラダをドーナツ状におき。中央に洋梨、白ブーダン、グリーンアスパラを飾りつける。へーゼルナッツ、ハーブを散らし、ドレッシングをまわしかける。

※簡単で豪華な秋・冬の前菜にピッタリ