サーモン
Saumon

フランスで人気の魚といえば舌平目、ヒラメ、スズキ、サーモン、タラ。中でも一番愛されているのがサーモンだろう。ヘルシー志向の自称ベジタリアンも、脂ののったサーモンなら大歓迎という人は少なくない。近頃は、スーパーでもパック売りのお寿司をみかけるが、ネタはすべてサーモンかカリフォルニアロールが主流。いまだトライできずにいる。

市場の魚屋に並ぶサーモンは切り身のほか、ぶつ切り、片身、あるいはまるごと一匹など。天然や養殖と記されているが、アトランティック・サーモンが重宝されている。フランスの魚屋さんは、頭をのこぎりでギコギコ、尾や背びれをハサミでちょっきん。とにかく仕事があらいので、一匹をおろしてもらうならご用心。肝心の身が、ごっそり減ってしまうのだから。サーモンを使ったメニューは、カフェやブラッスリーで必ず見かけるし、グリル、ソテー、蒸し煮、串焼き、パスタ、キッシュ、ケーク・サレ(塩味ケーキ)、クレープ、ピザと溢れかえっている。近頃、ビストロではミ・キュイ(mi-cuit)といって、表面こんがり、中は半生の焼き加減が人気だ。

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また、フランス人が大好きなご馳走の一つ、スモークサーモン。産地によって味わいは違い、スコットランド産、アイルランド産、ノルウェー産が多く出回っている。味わいや食感は好みだが、繊細な甘みと塩気のある、オーガニックや赤ラベル(Label Rouge:フランス公認の上級品質を保証する目印)製品がスノッブな人のお気に入り。オリーブオイルを薄くぬり、デイル、あさつき、チャービルなどのハーブとレッドペッパーを飾っただけで、素敵な一皿に。

サーモンのタルタル

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材料

【2人分】
新鮮なサーモン(皮なし)か刺身用サーモン200g、青リンゴ1/2個、きゅうり1/4個、アボガド1/2個、新玉ねぎ(もしくは紫たまねぎ)1/2個、オリーブオイル大さじ1,5杯、ポン酢大さじ1,5杯、ハーブ(しそ2枚、チャービル少々)、レモン汁1/4個、塩一つまみ

作り方

  1. サーモン、皮をむいたリンゴ、きゅうり、アボガドは角切りにする。アボガドとリンゴにはレモン汁をふりかける。玉ねぎはみじん切りにし、さっと水にさらし、ざるにあげ、ペーパータオルで水分をふきとる。
  2. ハーブは細かく刻む。
  3. ボウルにオリーブオイル、ポン酢、塩を入れ、丁寧に混ぜる(お好みで生クリームを加えてもいい)。
  4. 飾り用のハーブを残し、3にすべての材料を入れ、やさしく混ぜる。
  5. 皿に丸く盛りつけ、ハーブを飾る。

サーモンのソテー、カレーとココナッツミルクソース

サーモンのソテー、カレーとココナッツミルクソース
材料

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【2人分】
生サーモン(切り身)2切れ、ココナッツミルク100cc、玉ねぎ1個、カレーペースト(赤が最もマイルド)小さじ1、サラダオイル、好みのハーブ(コリアンダーやバジルなど)、しょうが少々、レモングラス2本、塩、コショウ
(付け合わせ)ご飯やホウレンソウのソテーなど

作り方

  1. 玉ねぎを粗みじん切り、しょうがをすりおろしておく。レモングラスは皮をむき、芯の部分を千切りに。フライパンにオイルをしき、最初にしょうがとレモングラスを、次に玉ねぎを加え、透きとおるまで炒める。ココナッツミルク、カレーペーストを加える。しばらく煮詰め、塩、コショウで味をととのえる。
  2. フライパンにオイルをしき、サーモンをソテー。ハーブを散らし、4〜5分、表面がこんがりするまで焼く。
  3. お皿にサーモン、付け合わせのご飯、ホウレンソウを盛り、ソースをかける。

※このソースはサーモン以外に鶏の胸肉とも、よく合う。