シェフ 山口杉朗さん
Sugio Yamaguchi, chef cuisinier

ピエール・サング・イン・オベルカンフでシェフ・キュイジニエ(料理長)を務めていた山口杉朗さん。ご覧のように若く(28歳。でももっと若く見える)、自分の料理のヴィジョンがはっきりしている。行列のできる人気のピエール・サングを潔く辞め、自分のレストランを準備中。

パリのフレンチ・レストランから日本人がいなくなったらどうなる?と言われるほど、日本人シェフ&料理人が活躍していますね。それはどうしてだと思います?
(日本人は料理のセンスがいい、というような答えを予期していたら)料理辞書もなかった30-40年前に渡仏して開拓してくれた方たちのお陰だと思う。例に挙げると日本では井上旭さん、斎須政雄さん、パリでいうと平松シェフや吉野シェフ・・・加えて、日本人は働き者で、休みなしでも文句は言わないし、清潔だし、そういう信頼の積み重ねの結果だと思います。

料理人になろうと思ったきっかけは?
勉強が好きじゃなかった。焼肉屋でバイトしていたんで、料理に進もうか、と。武蔵調理師学校に通い、先輩の「料理をするならフランスに行け」という言葉に従った。ホテルで2年半働いてお金を貯め、22歳でフランスに来ました。

フランス料理なら地方!
最初は南西フランス、ポー近郊のミシュラン2ツ星レストランで半年。次いでトゥールース近郊のやっぱりミシュラン2ツ星で半年。日本人のいない環境で、休みの日はフランス人の友達と過ごし、フランス語を覚えた。
その後リヨンの、ニコラ・ルベックが開いたレストランへ。2000平米のスペースに、ブラッスリーあり、ガストロノミーあり、ブーランジェまであり、コンセプトとしてはとても面白い店。そこで料理人の1人だったピエール・サングと出会いました。でも大きな組織の歯車のひとつ、という物足りなさはあった。
『Top chef』という料理コンクール番組で最終選考まで残ったピエールは、パリでレストランを開くことになり、ぼくに声がかかったわけです。

ピエール・サング・イン・オベルカンフで得たことは?
自由。組み合わせの自由さ。季節の素材。酸味、甘みの組み合わせ・・・ピエール・サングは6皿39ユーロのコースのみ(21時以降は4皿)なので、その予算の中でバリエーション、メリハリをつける難しさ、面白さ。

次のステップは?
今秋オープン予定の自分の店Botanique/ボタニックがうまく行くこと。最初は地方と思ったけど、パリは外国のお客さんも多くその反応が見れること、ブームに乗れる面白さを考えたらやっぱりここかな、と。料理は人を温かくし、楽しませるもの。“知っている、安心する味”に自分の独創性を加えた、今よりシンプルな料理が作りたいですね。
それを待ちつつ、出張料理・ケイタリングを始めました。 美味しそうなサイトはこちら
それと、日本の若手料理人コンクール RED U-35に参加中。一次審査を通過したところ。「応援、お願いします!」

シェフ 山口杉朗さん | Sugio Yamaguchi, chef cuisinier” への4件のコメント

  1. 読ませて頂いて、雨のシャワーを浴びたように爽やかになりました。
    ありがとうございます。 
    山口さん、シンプルで素敵な方ですね。

  2. ご紹介頂きありがとうございます。
    これを励みにもっともっと成長して行ければと考えています。
    これからも宜しくお願い致します。

  3. 2週間前に伺いました!地元の友人に連れられてのランチでしたが、とても美味しく、スタッフの方の感じがよくとても素晴らしい時間でした。途中で山口さんが日本の方だと教えていただき、勝手にめちゃくちゃ誇りに思いました。
    帰国して、美味しかったお店として友人に伝えようとしてこの記事発見。
    また次回も伺わせていただきますね。ご馳走さまでした!

    • コメントありがとうございます!
      山口さんにお伝えしました。

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