1月20日:“世紀の料理人”ポール・ボキューズ死去

ポール・ボキューズ死去

1965年から半世紀以上、ミシュラン3つ星を保持し続けたポール・ボキューズが91歳で亡くなった。 1926年、リヨンの近くで生まれ、16歳でレストランの見習いになり、1958年にミシュラン一つ星、2年後に2つ星、1961 […]

ピカールの野菜レシピ

brunoise

1906年。レイモン・ピカールが、生鮮食品を鉄道で運べるようにと氷の塊を製造し始めた。会社の名前は《フォンテンブローの氷屋》。冷蔵庫ができる前のことだ。 1962年。北欧やイギリスで既に行われていたことにヒントを得て、冷 […]

カボチャ

カボチャ | Potimarron、Potiron、Citrouille

ハロウィーンが近づく頃から冬の間じゅう市場に登場するPotimarron。鮮やかなオレンジ色と、ぽってりした形が可愛くて、つい手にとってしまう。「Potimarron ポティマロン」とは、文字通り、カボチャ/Potiro […]

カイユボット

レストラン カイユボット/Caillebotte

グルメ通りとして知られるマルティーユ通りからちょっと入ったところ。入ると目の前に大理石のカウンター席とオープンキッチン、右のスペースが「わっ広い!」と見えたのは鏡のせいだったけど、それなりに広い。天井から下がるランプ、白 […]

ショウガ

ショウガ・レシピ:白ホットワイン

体を温める代表的な食材といえばショウガ。冷え性の改善、脂肪を分解、血液の流れもよくする効果のある、優れものだ。フランス語の辞書で「gingembre」を引くと、「ショウガ」「ジンジャー」と出てくるのに対し、英語の辞書の「 […]

アンコウ

レシピ:アンコウ串焼き

フランスでも冬を代表する魚はアンコウ。ぷりぷりとした歯ごたえ、繊細な甘み、淡白な味わいで、オマール海老にも引けを取らない人気がある。 しんしんと冷え込む真冬は、アンコウ鍋で温まりたいところだが、フランスでは難しい。こちら […]

イカ

レシピ パエリヤ

世界に500種類はあるといわれるイカ。浅い海から深海まで、全世界の海に生息する。 日本は世界一のイカ消費国で、世界の年間漁獲量の約半分を食べている。人種の坩堝(るつぼ)パリでは、イカを食べないアングロサクソン、アラブ、ユ […]

カフェめし・卵編

卵

パリのカフェめしは、高くてまずいのが定説だ。メイン一皿で10〜16ユーロ(約1000〜1600円)は当たり前。マレ、バスチーユ、サン・マルタン運河界隈に良心的な店もあるが、カフェはあくまで、待ち合わせに使ったり、アペリテ […]

夏はステーキ!牛肉レシピ

タルタルステーキ・パルメザン

タルタルステーキ・パルメザン 材料(2-3人分) ランプなど脂身の少ない柔らかい部位300g、エシャロットのみじん切り1/2個、松の実のロースト大さじ1、パルメザンチーズくるみ大、ルッコラ数枚、オリーブオイル大さじ4、塩 […]

サラダの色々

サラダの色々:スカロール

サラダの語源はラテン語sal(塩)からプロヴァンス語salada(塩を加えた)に発展したもの。 フランスでは17世紀、ルイ14世の頃から食べ方が工夫され、一年中色々なサラダを食べるサラダ先進国になった。カフェのランチ時、 […]